00-1010炼乳配黄油、糖粉、低筋面粉和蛋液

吉士粉咸蛋黄，碎牛奶，黄馅，鸡蛋和细砂糖

低筋面粉，玉米淀粉，杏仁粉，椰子奶油

糖，咸蛋黄，碎花，椰蓉夹心

奶粉糖吉粉吉列片咸蛋黄碎

1.首先，我们来做馅料，馅料需要时间冷冻。

2.无论是饼皮，还是奶油黄的馅料，还是流质的馅料，都需要用咸蛋黄。在这里，你可以提前做好准备。可以使用新鲜的咸鸭蛋或真空包装的咸鸭蛋黄都。这里需要注意的是，真空包装的咸鸭蛋黄比较干燥，需要在植物油中浸泡一晚上才能使用。我一次烤了20个咸蛋黄，做好之后还有多余的咸蛋黄。

3.提前预热烤箱。将咸蛋黄放在烤盘上，用高度酒精的白酒喷洒表面，去除腥味。210烤10分钟。将咸蛋黄烤至微油开裂，即可出炉。不需要烤太多。

4.烤好的咸蛋黄，趁热拿出来过筛。这样会让咸蛋黄更细腻。热咸的蛋黄特别好筛，最后留下一些大颗粒。这时候就不用纠结了，可以煮着吃，也可以直接吃。

5.过筛后的咸蛋黄不用的时候可以冷冻，什么时候用都可以。

6.吉列丁提前用冰水浸泡，方便使用。将除吉列和咸蛋黄外的所有原料混合在一起搅拌均匀。搅拌均匀后，用小火加热。加热过程中，需要边搅拌边加热，不能煮沸。加热到浓稠的冒烟状态时，加入咸蛋黄，此时颜色会变成金黄色。最后，加入软化的吉列药片，混合后稍微加热至融化。

7.完成的馅料装在盒子里，放凉，然后放入冷冻室，先冷冻一个小时。

8.冷冻一个小时后，馅料还没有完全硬化，但已经凝固了。这时候用勺子挖出来，整形，圆成每份6g的馅料。快速完成这一步，否则水流会融化。配方的重量可以做25个馅料。摩擦后，流动中心继续冻结，直到硬。包裹前最好冷冻过夜，会更稳定。

9.接下来，做奶油馅。全蛋砂糖50g杏仁粉低筋粉玉米淀粉；椰子奶油30克细糖。

10.将整个鸡蛋打碎，加入细砂糖，搅拌均匀，加入玉米淀粉、杏仁粉和低筋面粉，

11.椰子奶油白糖装在另一个盆里，搅拌均匀。

12.将搅拌好的椰奶倒入不粘锅，加热至冒烟，加入黄油，融化黄油，继续加热液体至沸腾。此时加入调好的面糊，小火搅拌加热均匀，面糊打成球状。

13.面团成型后在面糊中加入咸蛋黄，这样奶油黄的馅料更有风味，颜色更好看。

14.这里需要注意的是，刚做好的奶油黄馅是松散的，可以用手连续揉捏。可塑性更强，更容易结块。揉好的面团冷却后，放入冰箱冷藏一夜。第二天打包就比较容易了。

15.然后做饼皮，类似饼干。如果不喜欢曲奇的糕点口味，可以换成传统的广式糕点。

16.黄油在室温下会变软，以至于可以用抹刀毫不费力地压下去。

17.加入细砂糖，与鸡蛋混合搅拌。做饼皮，不需要用打蛋器把黄油打到非常蓬松的状态，用鸡蛋稍微打一下就可以了。

18.然后加入蛋液，搅拌混合均匀。开始的时候，蛋液会和黄油分离。搅拌一会儿，它就混合在一起了。食谱里，我写了加炼乳和吉士粉。这一步可以省略。如果你有这两种材料，可以添加。

19.然后加入低筋面粉，再加入咸蛋黄，为了让外皮看起来金黄。

20.低筋面粉用量大，和黄油拌在一起需要耐心。最后混合均匀成球即可，无需过度搅拌。混合好的面团需要放入冰箱冷藏30分钟才能醒发。为了让面团在制作时有延展性，更容易摊开。

21.面团醒发后，奶油馅也可以用。将等量的面团分开。这里我用的模具是50g一个，所以各种面团加起来的重量不能超过50g。地壳分为23g每个；黄馅分19g每个；馅料分成6克一份。

22.奶油色的黄色馅料呈圆形，中间凹进去，做成小碗的形状。黄奶馅是心馅，密封，圆润。

23.把面包皮压平，摊开。尽量把它展开的更大更好。

24.饼包好后搓圆，在模具里贴一层薄薄的低筋面粉，或者在面团上滚一圈面粉，方便脱模。注意粘手粉不需要撒太多，会影响烘焙成品的外观，造成斑驳的痕迹。

25.将模具压在平垫上，脱模。

26.模压月饼可以放在冰箱里冷冻一个小时，也可以隔夜。烘焙冷冻月饼前，要在表面喷上水，以防开裂。

27.210，上下加热8分钟，出料后刷一层糖浆。我的没有刷，所以表面看起来不亮。然后放回烤箱，210烤5分钟，让外皮完全烤透，流质的馅料不会因为烤太久而被吸收。刚出炉的刘鑫月饼也表现出皮和馅的味道，隔夜的刘鑫月饼味道会更好。手工制作且保存时间短，尽量一周内吃完~