00-1010配料：黄豆150克，葡萄糖内酯3克，清水110克。

练习：

1.前一天晚上把150g干黄豆泡在水里，第二天早上再泡在水里。

2.将泡好的黄豆放入豆浆机中，在上下水线之间加水，大约是1100克清水。加入的水量为1300毫升。

3.盖上豆浆机机头，放入果汁档，开机。我叫两遍，特别精致。

4.将磨好的豆浆倒入盖着纱布的容器中，提起纱布四周，双手将豆浆挤出。

5.过滤后的豆浆超级细腻。

6.倒入锅中小火煮沸后关火5分钟。不要盖锅盖，一不小心就会溢出来。撇去泡沫。

7.提前准备3克葡萄糖内酯，加少许冷水融化。

8.将煮好的豆浆快速倒入糖脂溶液中，朝一个方向快速搅拌，盖上盖子静置15-20分钟，凝固后即可食用。

00-1010材料

大豆500克水2.5升

6克内酯，一把香菜

一袋榨菜

水煮大豆50克。

20克酱油和30克醋

肉桂5克，大蒜3克，丁香3克。

八角2克，2片

辣椒面里的一把盐

适量香油适量油适量

工作方法

倒入1/5的辣椒油，将芝麻盐辣椒面放在一起搅拌均匀。热油，放在80摄氏度左右，倒入辣椒面。用筷子搅拌！

2/5烧开酱油和醋，酱油和桂皮、茴香、八角、丁香一起加水，只需烧开锅，醋也是这样烧开的！

3/5香菜、榨菜用刀剁碎，大蒜捣碎加水调成蒜水。

将4/5泡好的黄豆放入豆浆机中加水打成豆浆，倒入锅中，煮沸冷却至80左右，用容器将内酯用水溶解，将豆浆倒入容器中，搅拌3秒钟，盖上盖子密封30分钟。

5/5好吃的都出锅了，哈哈！用勺子刮出来放在碗里。加入酱油、醋、辣椒油、香菜、黄豆、蒜水、芥末油。我们吃饭吧！

00-1010正宗豆腐脑做法一般分为三部分：

一、点豆腐做豆腐；

第二，做豆腐必须的调料；

三、豆腐脑的调味过程。

让我们学习& quot当你点豆腐的时候做它& quot

制造过程简单地分为以下六个部分：

1.选豆，东北豆浆选专用中等大小的大豆，把不完整的大豆挑出来。

2.泡豆子，先用电子秤称豆子的重量，把豆子放在泡豆子的盆里，加入冷水，冲洗两遍，浸泡。清水要高出豆子4cm以上，一般夏天四到六个小时，冬天八个小时。

3.打浆，打浆前将浸泡过的豆子中剩余的水过滤掉，然后根据之前没有浸泡过的干豆子计算确定打浆用的水。每公斤干豆大约需要8到10公斤的水，这取决于豆的质量和水质。一般先用8公斤，如果豆腐老了，再适当添加，直到找到合适的比例。

4.打浆时，先启动打浆机，然后将泡好的豆子倒入打浆机中，再慢慢加入称好的水，细细搅拌。水流应该没问题。如果加的水太多，后面的水就不够了。一面完成后，用剩下的水将豆渣绽放，豆渣稍微浓一点，可以从打浆机的旋转中慢慢流下来。第三遍的方法与第二遍相同。将剩余的水倒入打好的豆浆中，清洗打浆机，完成打浆。

5.烧掉果肉。用稍微强一点的炉子烧浆，锅要干净，不能有油渍。将纸浆倒入锅中，当泡沫升起时，加入少量消泡剂。温馨提示：加入消泡剂时，两只手一只手一点点撒，一只手用长棒或其他不粘油的长棒不停搅拌，直到泡沫消除。消泡剂不要加太多。豆浆只要没有泡沫，泡沫完全消除后，这时候就需要提前准备好淀粉水(一斤豆干1.5两)

加入淀粉水，一点点，搅拌豆浆。此时豆浆的温度在90左右。静置一段时间后会有油皮(也就是80左右)。去掉油皮，倒入内酯桶。

6.点果肉。称取葡萄糖酸内酯，按泡豆用的干豆计算，每斤豆用12克内酯，用温水开内酯，用小勺搅拌均匀，倒入前面煮豆浆的桶中，迅速将豆浆倒入盛豆腐的保温桶中，盖上盖子，静置15分钟，豆腐即熟；如果加石膏，内酯是每斤豆干10g，石膏是每斤豆干5g。将膏药用冷水煮沸，直接倒入盛有豆腐的罐子里，用温水开内酯，用小勺搅拌均匀，倒入前面盛有开水的桶里，迅速将豆浆倒入盛有豆腐的保温桶里，盖上盖子，静置15分钟，豆腐就熟了。(注意，豆浆煮开后，舀入桶中，冷却1分钟，然后引入融化的内酯，再倒入保温桶中。因为点豆浆的最佳温度是80到90度)。

2.制作豆腐所必需的调味品。需要加工的调料如下：

1、油刺鼻。

2.煮香醋。

3.烧开调味水。

1、先上油。

1、八角：600克

2、白胡椒：50克

3、桂皮： 200克

4、花椒：100克

5、玉果（香果）：50克

6、小香：250克

7、良姜：50克

8、草果：100克

9、肉蔻：25克

10、白蔻：25克

11、丁香：25克

12、虾皮：50克

13、荜拨：25克

14、香叶：2两

15、香砂：25克

把以上调料配好，打碎成粉末状，下来就是泼油泼辣子的工序：



第一个加工要点——油泼辣子：先烧油，待菜油无沫，油烟熟了之后，关火，把油晾一会，待油泼到辣面上泡沫很小时，开始泼辣子。

（油和辣子的比例是：1.2斤油配2两辣面）

取容器把辣面放里面，加入调料面（调料和辣面的比例是1：3，即1勺调料和3勺辣面）。

用凉过的油泼在辣子上，搅拌均匀，加几滴原醋，搅匀，然后再加一两勺白糖，搅匀即可。油泼辣子做成功了，

第二个加工要点——熬制香醋

（以下是一斤醋的调料，一般一次多熬几斤，醋可以长时间存放）

1、八角：1克 小茴香：2克 花椒：1.5克 桂皮：1克 草果：1.5克 香砂：1克

香叶：1克 草寇：1克 香果（玉果）：0.5克 良姜：0.5克

以上调料都是干菜店买的成品大料，不用加工，直接用也就是说不用粉碎就行。

具体熬醋方法如下：

把以上调料用调料包包住待用，给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬三分钟，然后给锅里加入一斤醋（一般用香醋）后改用小火慢熬。

然后给醋里边加入几片生姜，15克白糖，等醋烧开了冒泡了，这个时候立马关火，

再给熬制的醋里边加8克味精12克鸡精，凉晾之后，捞出调料包，香醋制作就算完成。

第三个加工要点——熬制调料水，不过料水始终要在热的状态下使用。



调料配方：

香叶：5g，毕拨：2g，草寇：1g，丁香：1g，香砂：2g，八角：6g；花椒：5g；桂皮：8g；小茴香：10g；良姜：12g；草果：8g；山奈：2g；干桔皮：4g；白胡椒：6g；

具体制作步骤：先将（花椒，小香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜）这6种拿出来包入布包内放入水中，剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制，锅内加入水6斤，等水开后改用用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，给调料水中加入（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克）

之后再加一点用凉水花开的淀粉即可 搅匀即可（加淀粉是让调料水看的有一点点粘稠的感觉 但是只能是一点点而已。

如果水少时可以继续添加水。一个调料可以用两次，

第一次用完捞出调料包，第二次继续使用，方法和第一次相同。

三、豆腐脑的调味过程，

准备调料：

1、油泼辣子

2、酱油（奇峰老抽1:1掺水）

3、盐

4、蒜泥生姜水

5、二合油（熟的香油和菜籽油）

6、香醋

调味时加一小勺，

调豆腐脑的时候，现放油泼辣子，再依次放入以上调料，主要掌握醋和盐的多少，香油可有可无，最后浇上调料水，完成。每次第一碗豆腐脑要自己尝，掌握好调料的搭配。