本文的内容

1.杭州菜的烹饪特点是什么？2.杭州菜有什么特点？3.杭州菜有什么特点？4.杭州菜是什么味道？

杭帮菜有什么烹饪特色呢

杭州菜，是什么？我好像只记得西湖醋鱼和龙井虾。

这句话让我停顿了几秒。可能是因为我出生在杭州吧。吃的是杭帮菜的小吃，爸妈带我去了很多餐厅。我对它非常熟悉，但我说不出它是什么。在我的印象中，杭帮菜一向讲究山珍海味，善于利用各种山珍海味和食材，使之新鲜。

比如我爸爸做饭，一定要有火腿。火腿对杭州人来说是味精的替代品。汤里放几块，烧冬瓜的时候切几块。要让素肉吃起来新鲜，就把新鲜的猪蹄和腌制的猪蹄一起煮。

炒菜的时候可以用管骨做汤，冬天可以做火锅的汤底，夏天可以做蔬菜的汤底。我最喜欢的是小时候爸爸用管骨头汤煮的管骨头粥。

而且一年四季餐桌上都离不开竹笋，竹笋也是新鲜食材。腊肉和蒸笋的搭配，鲜香清新。总之不管长相如何，盘子怎么摆，新鲜就对了。甚至放糖的目的也不是真的像无锡人那么甜，只是为了用糖来提鲜。

杭帮菜好像没有多少大菜，但大部分都是家常菜。

但这只是我记忆中一个狭隘的印象。今天我想回头看看杭州菜的变化，试着回答一下这个问题。

1.南宋风味融合

要了解杭帮菜，还得从南宋说起。

1998年美国《生活杂志》评选出一千年来对人类生活影响最深远的一百件大事，宋代的餐馆和小吃排在第五十六位。

南宋时期，都城临安(今杭州)的美食，除了江南地产所产，更凝聚了北方带来的饮食基因。这里的风味融合了南北风味，形成了独特的南宋饮食特色，达到了中国饮食文化史上的巅峰时期。

杭州人对面食和包子的喜爱，在当时就埋下了种子。我写了& quot片儿传& quot之前。

宋朝光的面食有桐皮面、盐炒面、鸡丝面、肉面等。馒头包括羊肉馒头、竹笋馒头、鱼馒头、蟹馒头、糖馒头等。只有想不到，什么都做不了。烧饼有千层饼、月饼、烧饼、金花饼、奶饼、菜饼、胡饼等。有糖糕、花糕、蜂蜜糕、糯米糕、蜜蜂糖糕、冰淇淋糕等。

在临安商业城，餐饮业成为第一大产业，尤其是餐饮店铺，数量众多，不仅规模大，而且分工细致，城里有酒楼、饭店、面馆、茶馆、小吃店等。以餐厅为例，可以分为高级餐厅和普通酒店。

宫廷糕点制作工艺精湛，糕点种类繁多，有玉隆糕、广寒糕、五香糕等。有玉饼、神仙饼、月饼等。包子有太学小笼包、蟹肉小笼包；饺子有几十种，山药饺子，金桔饺子，野鸡馄饨，二十四节气馄饨。

这些糕点的制作也融合了南北方的工艺，同时吸收了更多的民间精华加以改良。

"融合与创新& quot是当时临安饮食发展最重要的特点。宋朝的人们发明了许多美味的食物，如火腿、油条、生鱼片、爆米花.以及煮、烧、烤、煎、炸、滑、煮、炖、腌制、卤制、蒸、打蜡、蜂蜜、拔葱等复杂的烹饪技术也在宋代成熟。

那时候的菜不仅好吃，还很好看。在《东京梦华录》年，& quot插入食物& quot和& quot插板& quot被反复提及。插入

宋代饮食最重要的是大众化，主餐之外的小吃、水果开始盛行。根据季节节气，有许多特殊的小吃。

南宋人对饮食的探索也为杭帮菜提供了养分。说实话，杭帮菜的基因真的很好，融合，创新。这两个字对于饮食的发展非常重要。

然而，似乎这条路走得并不太顺利。

2.缺乏存在感的杭帮菜

明末清初著名学者张岱曾在《杭州菜》一文中为我们列举了杭州菜丰富多样的食材。吴芳& quot010300年如嘉兴的腊鲭鱼，陶庄的黄雀，杭州的鸡豆，花下莲藕，韭菜，竹笋，萧山的莼菜，鸽子鸟，鲫鱼，诸暨的香河狸，台州的瓦楞子。

江南是一个富饶的地方，那里有丰富的食材。浙北是杭嘉平原，水网密布，土地肥沃，农牧渔业繁荣，四季新鲜果蔬源源不断。浙西浙南的山珍海味，东南沿海的海鲜水产。

24道时令菜，据悉这个概念最早是在杭州提出的。中国博物馆馆长、杭城饮食服务集团总经理戴宁撰文《陶庵梦忆》后，24道时令菜开始在全国各地出现。

国家中式烹调师、高级技师胡忠英曾在采访中描述过杭州的时令菜：

"栗子烧鸡，鸡肉1斤多，刚出毛；

七月的栗子脆脆的，像菱角，九月的栗子老了，吃起来粉嫩糯糯的，适合做桂花栗子汤；

叫花鸡，要用当年的长大鸡。不用说，你应该用老鸡。

杭州菜的特点特色有什么

杭州菜的特点有四： 一为选料“细、特、鲜、嫩”细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘，特选用特产，使菜品具有明显的地方特色；鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真；嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。 二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，与北方烹法有显著不同，如烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。就说那道著名的“西湖醋鱼”，活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美。 三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以每季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。 四为形态精巧细腻，清秀雅丽。齐活后放入清洁精巧的器皿中，炫人耳目，使人垂涎欲滴……许多菜肴都是以风景名胜命名，更吃出了一番优美景致。

杭帮菜的特点是什么

杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。

其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。

杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。

主料 

五花肉500克

辅料

小白菜50克

调料

黄酒400毫升、白糖30克、生抽30毫升、食盐少许、葱1根、姜1块

1. 将五花肉洗干净后切成方块，放入沸水锅中焯烫5分钟去除血水，捞出用清水冲洗干净

2.将大葱切成长段，姜切片，分别垫入砂锅底部防止肉皮粘锅，将五花肉肉皮朝下码放在砂锅里

3.往砂锅里加入黄酒、生抽、老抽、白糖和盐，盖上盖子，大火烧滚后转小火慢炖1个半小时

4.将五花肉从砂锅取出，肉皮朝上放入一个带盖的炖盅内，把砂锅里剩余的汤汁舀入炖盅内，盖上盖子入锅大火蒸20分钟

5.将青菜洗干净后用滚水烫熟，拌少许油码放在盘中，将五花肉放在上面，最后淋上肉汁即可

杭州菜属于什么口味

杭帮菜是指起源或兴盛于杭州的一道名菜。杭州菜是中国八大菜系之一，也是浙菜最重要的分支。杭帮菜讲究原汁原味，选料考究，考虑时令，烹制有序，造型精美，色、香、味俱全。杭帮菜的特点是“清淡适度，选料精细，时令新鲜，多样新颖”。“清淡”是杭帮菜的一个重要特点。它是杭州菜汉族饮食文化的重要组成部分，属于浙菜的一个重要流派。

杭州菜历史悠久。它和宁波菜、绍兴菜一起构成了传统的浙菜。这一次，来自全国34个城市的268道菜齐聚西湖。经过激烈角逐，杭帮菜脱颖而出，荣获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多中国名菜。这些博采众长的新菜系，精雕细琢，无论是做工还是色香味都超过了传统的浙菜，成为中国八大新菜系之一。

江苏菜和浙菜有些相似，所以统称江浙菜。江浙菜包含了杭州、宁波、绍兴等地菜品的特色，各地菜品讲究方向不同。

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