本文的内容

1.四川炖菜的制作方法和配料2。自制川菜炖菜的使用方法3。25种制作川菜卤的方法视频4。正宗四川炖菜配方大全

四川卤菜的制作方法及配料

腌制配方

川味调料1包，生姜100克，大葱150克，绍兴酒100克，精盐适量，熟植物油20克，冰糖250克，清水5000克。以上成分为一次盐水用量，可根据盐水产品量适当增减。

工作方法

1)将冰糖捣碎，将100g植物油和冰糖放入煎锅内火上，翻炒至融化成银红色，加水250调和，克制糖色。

2)取清水5000克放入锅中，加入生姜、葱白柄、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红棕色)和香料包，用小火煮(约1小时)至香味溢出，再制成卤水备用。

3)包好的调料包也可以留着下次煮，煮好的卤水可以继续使用。每次煮好后，除去杂质泡沫，撇去浮油，在洗净的卤水中加盐，煮沸，将卤水放入陶瓷卤缸中保存。

4)下次卤制时，将卤水倒入锅中，放入最后一个调料包中再煮。如果调料包煮过多次，卤水变浑浊，感觉无味，就要换上新的调料包和卤水，以保持卤水的质量。

自家卤川味卤料的使用方法

用卤料腌制鸡爪，首先要准备好材料：

鸡爪：500克，腌料：1包，盐：适量。

1.将买来的鸡爪洗净，用清水浸泡1小时。

2.准备一把锋利的剪刀剪鸡爪的指甲。

3.鸡爪剪完指甲后，用清水浸泡30分钟，然后用流水冲洗干净，放入容器中沥干。

4.准备好卤汁汤，直接用卤汁包好再加水。最后尝一下盐的味道，酌情加盐。

5.卤好的汤调好煮开后，把鸡爪一只一只的放进去。

6.尽量把鸡爪都泡在卤汁里。

7.盖上盖子，大火烧开，转小火煮30分钟，然后关火。关火后保持盖子打开，闷至少一个小时。我一般会闷2-3个小时。闷完了，可以吃热的，也可以吃凉的。

8.炖鸡爪画完了。

00-1010川味卤菜在世界各地的卤菜系列中，属于五味中最大的一类。川味卤菜因其味美、香、软，一直是一种老少皆宜的地方特色食品，具有干净、存放时间长、携带方便等特点。众所周知，卤菜的关键是卤水的配制。川味卤水分为红卤和白卤。两种卤水的主要区别在于红卤中加入了适量的冰糖，适合浅色的食材。

川味卤汁配方

川味调料1包，生姜100克，大葱150克，绍兴酒100克，精盐适量，熟植物油20克，冰糖250克，清水5000克。以上成分为一次盐水用量，可根据盐水产品量适当增减。

2.盐水生产

将冰糖捣碎，将100g植物油和冰糖放入煎锅中火上，翻炒至融化成银红色，用250%清水调和，抑制糖色。

锅中加入清水5000克，放入姜、葱白、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红棕色)和香料包，用小火煮(约1小时)至香味溢出，再制成卤水备用。

包好的调料包可以留着下次煮，煮好的卤水可以继续使用。每次煮沸后，除去杂质泡沫，撇去浮油，在洗净的卤水中加盐，煮沸，即把卤水放入陶瓷卤缸中保存。

4)下次卤制时，将卤水倒入锅中，放入最后一个调料包中再煮。如果调料包已经煮过多次，盐水变得浑浊并有异味

将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、白蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。在火上烤一大块冰糖，然后放在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。深红色时，用500克开水搅拌均匀，即成糖色。放在火上，加入鲜汤5000克，放入姜、葱，加入精盐、味精、糖色，然后放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即成鲜卤。

00-1010正宗川味卤汁的做法如下：

腌制材料可以用牛肉、猪蹄、鸡蛋、鸡脖子等腌制。以下是卤制鸡爪的具体方法：

1.鸡爪洗净，放入锅中。冷水没到鸡爪。大火烧开煮4分钟去血。

2.用清水将鸡爪再次沥干。

3.将准备好的干料一起放入油锅。

4.将油放入冷锅中冷却，炸出香味。

5.将鸡爪倒入锅中翻炒片刻。

6.将准备好的湿料混合搅拌均匀。

7.将湿料倒入锅中翻炒。

8、加入开水，没过食容材，盖上砂锅盖，小火慢煮30分钟即可。

扩展资料：

使用方法

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，百会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的度动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个问道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“答缺啥补啥”。

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