今天，随着整个社会受教育程度的提高，中国酒业正在迎来中国酒业史上受教育程度最高的一线劳动者，中国酒业将会越来越多地听到他们的声音，看到他们的风采。因此，我们特开辟“酿造文化”栏目。

本文作者任玉杰，1993年高中毕业后进入汾酒当酿酒工人，从场上工、发酵工、贴甑工、装甑工直至班组长，从事了九年的酿酒生产工作。后在汾酒总经理办公室、生产部、质量管理部等部门工作，曾任竹叶青产业公司酿酒分厂厂长，现任汾酒股份公司酿酒二厂厂长。

任玉杰先生既有9年的一线酿酒经验，又有生产部、质量管理部等宏观生产管理的经历，更有两次担任酿酒厂厂长的体会，他写的《如何当好一名酿酒厂长》，在中国酒业具有很强的代表性，有助于我们更好地了解中国名酒“酿造文化”。

以下为正文：

任玉杰

在汾酒复兴的关键时期，袁清茂董事长提出了“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质路线，中国酒业高质量创新的产业项目——2024“汾酒试点”拉开了帷幕。作为一名酿酒厂长，应具备什么条件，原酒产质如何提升，一线酿酒工的责任感如何强化，标准化流程化工作如何顺利推进……现就“如何当好一名酿酒厂长”，谈几点感受。

一、要在酒班上干过

汾酒酿造技艺作为国家级非物质文化遗产，前期主要靠口传心授、手把手教传承。六十年代经过秦含章先生带领的“汾酒试点”跟踪试验，确定了相关工艺参数，使酿造生产有了科学指导。但客观而言，由于不同气候影响，参数控制标准更多的是确定了一个范围，更核心的还是要根据气温、地温、七对时品温等因素确定当天具体的入温与水份。比如大楂入温工艺参数标准为10-15度，而究竟入多少度，就要根据以上几个因素来具体把握。因为入10度还是15度，虽然都在工艺范围内，但不同的入温，无论对于流酒数量、还是对于特级酒率，结果差距都非常大。所以说酿酒各个参数都有标准，但标准是相对的，必须要依靠酿酒工人的丰富经验去把握。

在实际操作中，大家结合原辅料、酒醅发酵情况，在继承前人传统酿造经验的基础上又结合实际操作总结出了不同的细化操作方法，比如“三高、四准、两过硬”操作法。其中“两过硬”是保温发酵管理过硬、四均匀过硬，“四均匀”指水、料、曲、温均匀一致。这个“四均匀”，看起来很简单，但做起来很不容易，需要细心认真，有责任心，没有多年的操作经验是做不到的。

酿酒是一个系统工程，特别是和微生物打交道、和老天爷打交道，有一个方面不协调就会影响整体出酒及特级酒率。做酒看似简单，主要就是控制好入温和水份，但入温高1度低1度、水份多1桶少1桶，其差别超过想象。具体操作必须结合当天的气温、地温、七对时品温，看班组长的悟性及经验积累而进行配料；必须结合酒醅的实际情况做相应的对策调整。标准化的手法，流不出标准化的酒。每个班组每周期按计划生产原酒100余吨，同样的投料、同样的流程、同样的工艺要求，但一周期下来，差的班组特级率只有5%左右，而好的班组达到28%左右，特级酒产量相差25吨以上；原酒产量，车间之间相差最高也达20吨以上。

因此，作为一名合格的酿酒厂长，首先必须有实操经验，即在酒班上干过。只有干过，才能清楚各个工序的关键点。才能在参数标准大稳定的前提上，通过微小调整，酿出优质高产的汾酒原酒。如果没有实际干过，酿酒理论学的再多再精，放到酒班上肯定做不出好酒！

再比如装甑，要求轻、松、匀、薄、准，探汽装甑，这个操作要求也看似简单，但每甑产酒多少、酒质好坏与此操作密切相关。没有多年的经验装不好，没有相应的技术你也就不会发现里面的问题。技术好的装甑工与差的装甑工相比，装一甑多流10公斤酒是经常的事；而且流出来的酒相对质量也会好。所以，熟悉汾酒酿造、亲自操作过汾酒酿造生产，在每个岗位上都干过，你在指导车间生产时才会根据不同的季节气候有不同的指导方法，并能将理论的东西直接转化为实操的注意点；也就能在现场发现各类问题，并指出问题产生的原因，告诉班组如何调整？或者可以自己示范，班组人员会更信服。

二、要多深入现场

首先是一定要勤快，不勤快的人办不好事情，大撒手的厂长，绝不是好厂长。在遇到诸如质量波动和大的困难时，要沉下去带大家去战胜困难。如果每天坐在办公室，只听别人汇报，怎么能指挥生产、解决问题。应该自己干的事情一定要亲自过问亲自动手，应该到现场了解的一定要亲自下去，应该自己掌握的酒醅发酵情况就要坚持参加发酵检查，应该检查的安全卫生问题就要严格检查，不能懒，因为懒会带来危害，带来失败。

对于各车间班组的生产情况、酒醅发酵情况、现场管理情况、人员思想动态等要做到心中有数，就要经常在生产现场。特别是每周的检查发酵，必须要到班组看，亲自了解生产状况，掌握酒醅发酵的第一手情况，不能间断。对于各车间的酒醅发酵情况和管理情况要做到心中有数，要常常下去，天天琢磨，不能间断。这样做不能看作是重复，而是不断深化不断提高的过程，是掌握生产管理必不可少的手段。酒醅发酵情况掌握全面了，在安排生产的时候才能心中有数，措施得力。

围绕袁董事长“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质路线，在多次深入现场观察实践的基础上，我们在和糁“四二合一再倒一”的基础上，提炼出了“一放、二顶、三锄、四堆、五分、六合、七搓、八倒、九消灭”的“九字和糁法”，使红糁吃水更均匀，无疙瘩、无干糁、不落浆，保证了红糁干湿、温度的均匀一致，为酒醅的糊化奠定了基础。针对冬天个别班组出现的缸口酒醅发白现象，总结出了“一高、二堆、三搅、四铺、五压、六盖、七折、八检查”的“八步细化封缸法”，有效减少了白缸霉变现象，提高了二楂酒的质量。实践证明，做好“八步封缸法”对原酒整体质量的提升有关键作用。

生香靠发酵，提香靠蒸馏。在做好封缸发酵的前提下，为生产出优质的汾酒原酒，大家结合现场操作实际，又总结出了装甑操作的“三个必须”：一是辅料的使用必须控制在合理范围内；二是装甑上汽必须缓慢，装甑操作要轻、松、匀，见潮就撒，掌握好汽量，做到不压汽、不跑汽，控制好流酒速度、流酒温度；三是必须做到甑桶周围时常保持清洁，避免交叉感染造成的酒质下降。高手在基层，经常深入现场，就会看到、听到、用到很多实用的办法与技巧，又能很好地提升生产质量。

经常深入现场，也就能随时了解车间管理的现状、设备运行的状态、定置管理、原辅料质量的情况。特别是与职工的交谈，可了解大家对生产的看法，对分厂或公司管理的认识，以及他们的思想动态，很多问题就能及时消除在萌芽状态。自己在工作安排、生产指挥方面就会更客观科学。比如，个别班组7对时品温偏高、冷散机清理不干净、装甑时间快、生熟辅料存放分不清、和糁水温不高有控水现象等，只有在现场才能发现，这些问题也会直接影响到原酒质量。如果你不深入车间，就不会发现这些问题。总之，凡是担负领导工作的人，一定要亲身从事相应工作的实际调查，没有调查就没有发言权。

三、要钻研酿酒技术

做好两瓶酒看似简单，但里面需要钻研的东西却不少。入温、水份、发酵管控等掌握好是做酒的基础，但大曲、原粮、辅料、指标完成等质量标准、工艺要求也必须闹清。

曲是酒的骨头，曲的糖化力、液化力、水分、贮存时间直接影响出酒率与原酒的口感。因此，曲的质量是酿酒核心的核心，上霉控制、大火最高温要求、开关窗时间、贮曲时间等有一项工作做不到位，都达不到霉满、皮薄、曲香、茬正、达标的优质大曲指标。大曲质量的好坏最终要经过流酒质量的检验来确定。

汾酒人对酿酒的研究是舍得下时间成本、人工成本、资金成本的，大家为了共同的目标、得出某个真实的数据，再苦再累的工作都会义无反顾地做下去。1995年大曲生产还在各个酿酒分厂，还没有现在的大曲分厂，针对酿酒分厂反映当时西分厂大曲车间生产的大曲不如白玉酒厂大曲出酒率好的问题，公司成立了两个试验班组，开展两家大曲的酿酒试验。生产处派出王福田、西分厂派出高凤威具体负责试验班工作，当时我在试验1组任发酵工。为了保证试验的真实性、取得真实的结果，高凤威主任严格按照工艺操作标准，对生产操作的每个细节都进行了详细的记录。比如冷散机在对酒醅冷散时，共有三个冷散口，关闭其中一个都要如实记录。我们班组在每天的发酵缸中都埋了一个点温计，实时监测酒醅升温情况。有时大楂酒醅在需顶火时达不到顶火温度，我和张永安组长一齐踩麦秸，并且上下班各踩一次，通过加强保温使酒醅达到预定的顶火温度。全程认真的跟踪试验，验证了当时西分厂生产的大曲出酒率并不低，而促使各车间班组在操作上多下功夫。

1996年，从培养酿造人才、开展相关研究出发，由公司技术中心与西分厂牵头又成立了两个试验组，进行多粮酿酒、提酯增香、风冷却器使用等试验，我在试验1组任贴甑工。当时为了试验多粮发酵、提酯增香工作，为了避开白天气温高对入料的影响，大家连续32天上夜间2：00的班，特别是60岁的工程师赵迎路全程参与，每天不到2：00就到了班组，并做了详细的记录。32天下来大家没有一个迟到、没有一个抱怨发牢骚的，目的就是一个：认认真真做好试验，为汾酒生产积累最原始的数据，探索研究不同原辅料对汾酒质量的影响。可以说大家这种痴迷的、负责任的精神，就是对汾酒敬仰、用心酿造、潜心钻研的最好诠释吧。特别是钻研了一辈子汾酒，坚守了一辈子汾酒的老赵工，每天凌晨不到2：00就到了班组，生产结束后还要总结分析，直到下午四五点才下班回家。为了让汾酒这一千年佳酿清香天下，身体力行“不唯上、不唯书、只唯实”的科学精神，默默奋战在生产、科研第一线，敬畏传统、信仰汾酒，潜心破解汾酒传统酿造工艺奥秘的“赵迎路精神”，更值得我们每一个汾酒人认真学习。我们后辈能不认真钻研汾酒的酿造技艺吗？

还有批次高粱使用的基本情况也要掌握。高粱的淀粉、水分等指标要清晰，不同的指标就要有不同的操作指导。如水分要求14%以下，有一次送达高粱水分为10.5%，明显烘得过干。于是我通知各车间要求和糁时水温要大开水，并且前量要多加一到两桶水，以弥补红糁过干。酿酒过程的每个细节都要考虑到，要做个有心人。工匠精神的专注、耐心、注重细节就是最好的阐述。

落实好袁董事长的“酿好酒、储老酒、售美酒”品质路线，就要对原材料品种规格质量关、制曲养曲关、酿造发酵技术关、贮酒管理勾调关、成品包装出厂关五大关的17道防线严格检验。只有保证全链条每个关口的质量，才能保证瓶瓶汾酒的高质量。落实到酿酒生产，就必须认真钻研把控好润糁糊化质量检查、入缸水份温度检查、装甑蒸馏质量检查、出库质量验收这4道防线，才能保证原酒的质量要求。

因此平时不仅要多学习酿酒理论与技能，还必须深入钻研关注大曲、原辅料、原酒品评化验等相关知识、上下游工艺的学习。只有平时积累的掌握的情况越多，越系统，在生产指挥中，特别是在酒醅发酵不正常的情况下，才会越沉着，越有办法，指挥调整才有实践基础。还是说每周的检查发酵，每周的材料发酵情况是不断变化的，一天和一天的完全不一样。在检查的时候如果尝着酒醅生酸了，就要通过看、品酒醅的情况，问、听入缸的情况，分析清楚到底是水份偏大的原因、还是入温偏高的原因？是高粱、大曲的原因，或者是卫生的原因？要当场分析原因、当场确定如何调整，车间在看完酒醅开发酵会的时候就要立即安排到位。

工作中还必须用心，要善于总结、善于钻研。要掌握不同酒醅的不同发酵情况，分析总结出不同的对应的调整对策。以后再遇到类似问题的时候，才能提出合适的解决办法。只要了解清楚酒醅发酵情况，积累总结的相似的情况多了，调整对策就准、就及时，就会指导班组做发酵正常的材料。如果平时不用心、不善于总结，查到不正常材料，就会犹豫不定，提不出解决办法。或者说提出的办法不对头，不能及时纠偏，而影响原酒的生产。

四、要培养酿造人才

汾酒酿造技艺的传承发展，要靠一代代的汾酒人去传承去传播。调动人的最大力量不是头衔而是人的思想。厂长要明确地利用多种场合、形式，提出培育人才的重要性。通过恰当的个人面谈、讨论发言，发掘那些对酿酒技艺有着浓厚兴趣和潜在能力的职工，尤其是新入职和年轻职工，要认真引导，好好教育。教育大家热爱汾酒、忠于汾酒、感恩汾酒。

汾酒6000年的酿造史，建立了中国白酒酿造技艺最完善、最先进的科学体系，每一次酿造技艺的完善和升级，都是一批一批酿造人才总结提升的；汾酒6000年的酿造技艺，由浊到清，由固态地缸分离发酵到清字当头、一清到底的工艺操作独特性，以及手工簸箕装甑的传统技艺，都是靠着一代代的酿造师傅传承至今。这也是机械化生产所无法替代的。没有对汾酒的无限热爱，不敬畏这份传承、不信仰这份事业，是不会延续几千年而从未间断的。

培养人才就要先培养大家对汾酒文化优势、历史优势、技艺优势的认可，培养大家对中国酒魂的信仰。首先从思想上热爱汾酒，愿意投身于汾酒事业；真正热爱汾酒，热爱这份事业，敬业爱岗，酿世界上最干净、最卫生、最健康、最有文化的酒。

工作中要多渠道多形式进行人才培养。通过开设培训班、举办讲座、实践机会、实地指导、劳动竞赛等方式，助力职工成长为一名合格的酿酒操作者。注重营造一个能培养干劲的氛围，有好的工作氛围大家才能干好各项工作，也才能干得有劲。

一是厂长要融入职工中去，与干部职工打成一片，营造一个和谐舒畅的大集体，决不能高高在上。工作作风要干脆利索，说了就要做，说到哪里就做到哪里，不做好不撒手，以切实的指导来支持生产活动。有个工人聊天时曾和我说：“工人都有两双手，都能创造，就看领导支持不支持。”他这话是从切身体会得来的。员工对工作的热情是从动作中表现出来的，所以领导这种支持也应当是无微不至的。

二是分厂工作要“活起来”，发挥好各级管理人员的作用。把各级干部的干劲鼓得足足的，充分发挥他们的模范带头作用，通过他们把全体人员带动起来；通过他们去做思想政治工作，提高全体管理人员的政治觉悟，有了坚强的管理团队，就可以做到一呼百应，争前恐后，积极完成好各项工作。

三是制定能激发干劲的人才教育制度。分厂、车间管理人员的选拔要从班组长中去选。要使用那些有本领在现场解决问题的人，鼓励大家积极上岗，争做班组长，这样才能保持组织活力，这样才能不断地带出好兵，也才能培养出真正懂生产的人才。近一年分厂科室和车间由于岗位调整或到龄原因，有4个岗位短缺管理人员，我们通过选拔，从全部班组长中选了4名优秀人员补充了管理岗位。为持续培养汾酒酿造人才，我们酿酒二厂于去年开设了酿酒人才培训班，学员中既有研究生、本科生、也有大专生，既有进厂3年的职工，也有进厂不到1年的新工。培训班对酿酒理论、配料工艺、装贴甑实操技能、上下游工艺、素质提升、团队拓展等多方面进行培养，并到山西农业大学进行了5天脱产培训。目前已有26人成为四大岗人员，其中9人成为装甑工（副组长），在全体新工中产生了较大反响，大家比学赶帮超的意愿明显增强。而且有许多新工主动找到车间、分厂要求参加下次培训班。有效地提升了大家学习汾酒酿造技艺的积极性。

五、要会和人说话

现在酒工中既有50多岁、初小文化的老工人，也有90后、00后本科硕士毕业的大学生，大家思想认识不一致、观念差别也很大。有的人倚老卖老，总以为自己了不起，不虚心接受别人的意见；有的人性格孤辟，不能好好和别人沟通；有的人对谁也不服气、自己却什么也不钻研；还有的人眼高手低，什么活计也看不到心里。要保证生产正常进行，做好这些人的思想工作尤为重要。

同时，在管理中既要面对科室人员的组织分工协调，也要面对酿酒职工的不同诉求——有要求上岗的、有要求做苦轻活计的、有班组间闹矛盾的，花花样样、林林总总。而且总有那么一部分员工就愿意直接找厂长说。这就要求厂长必须会说话，会和不同的人说不同的话，能够依据不同车间和职工选择最有效的沟通方式。我经常通过深入车间班组、对不同诉求的职工、对不同文化程度、工作经历的职工，做好针对性的思想教育。最经常最方便的办法就是反复地进行个别谈话，站在对方的角度、站在分厂的角度，以身说教，再加上自己与工人相同经历的故事和表情，增强沟通的亲和力和说服力，让工人心服口服。

还有的科室、车间管理人员，在一个岗位呆的时间长了，由于年龄或学历原因，提干无望了，因而思想消极、工作拖拉。针对此类问题，自己经常转悠到他们办公室，或者值班时与对方坐一起，聊工作、聊生活、聊他们的家庭。在上千人的分厂里能做到管理岗也不容易了，有多少人想做这个工作了，工作又不会太累、收入也不会太少，应该好好珍惜这个岗位，静下心来好好工作，慢慢地做通对方的工作。总结起来就一句话：思想教育就是要把个人利益和集体利益联系起来，用真人真事和理论原则相结合，“思想对了，就啥也对了”。

六、要善于团结队伍

火车跑的快，全凭车头带，干部决定一切。班子成员首先要团结要多沟通，统一思想认识，形成融洽的工作氛围。如果沟通不畅就会产生信息的不对称或扭曲。要一起解决分厂的各类问题，既坚持原则又相互欣赏和支持，共同创造一个团结的、有凝聚力的、有战斗力的管理团队。

在班子队伍建设中，厂长要熟识每个人的秉性、长处、性格特点。发挥好每个人的长处与优势，在考虑团队多样性和个体差异的基础上，通过工作互补，合理开展各项工作，统一大家的思想认识。领导班子的思想认识一致了，工作中就会互相配合、协调、合拍，以身作则，勤奋工作，一心为厂；就都会想着千方百计办好事请，目标一致，完成任务，不相互扯皮，不相互干扰。

分厂管理中最怕的事情是团队上下都抱怨、诉苦、干一些不干净的事情，消极低沉，出不来绩效。带团队要先把风气管理好，不能容忍任何损伤风气的事情，可以有正向的挑战，但不能有不具体的抱怨。该抵制的时候要毫不留情。一将无能，累死三军，一把手必须能统领这个团队。工作上要能一心为公，公平、公正开展各项工作，管理中要做到民主、科学，与班子成员一道齐心协力开展好分厂的各项工作。班子团结了，人心齐了，什么工作都能做好。

七、要创新质量管理

质量是企业的生命线，特别是原酒质量不能有任何含糊。必须树立起对质量高度重视的意识，要熟悉企业的质量和食品安全管理体系要求，要熟悉上下游工序，确保质量体系的关键地位在分厂内部得到普遍认同。特别是从和糁到二楂流酒的酿酒生产28项过程质量控制参数要掌握，这样才能有效控制好酒醅的入温、水份，保障原酒出酒率、特优率、优级率达标，确保原酒质量始终如一。

要保证从源头生产出符合消费者满意的产品，车间对每日使用的红糁、曲料、辅料、井水把好质量和数量关，确保无霉变、无变色、无异味，不合格原材料和辅料坚决不得投入生产。出入材料前场地清洁工作、工用器具卫生要符合食品卫生标准进。严禁车间外人员接触原酒、进入生产现场。

作为一个食品生产企业，要通过推行6S管理来加强现场管理，保证产品质量。6S最关键的是训练员工一种按程序做事的习惯，用6S来培养员工认真不马虎的责任心。6S的素养就是做事情认真，照规矩办，只要规规矩矩做出来，质量就没问题了。因此，现场管理不仅仅是对现场环境、着装、物资、卫生等等干净、定置、清洁的简单要求。而是要通过这些简单的要求，创造良好的工作环境，将人员、物资和设备等协调到最佳的状态，调动所有员工的积极性，提高员工的工作热情和敬业精神，提高工作效率，降低消耗。从而实现提升生产管理水平，最终保证生产出稳定的高质量的原酒。

按照目前汾酒的工艺特点，酿酒分厂仍属于劳动密集型的企业，要以同样的人力物力，提高产品品质、产量、价值。在坚守传统同时，要利用科技水平、QC活动等手段提升酿酒的标准化水平，实现智能科技赋能。在保证汾酒传统工艺和产品质量的前提下，我们酿酒二厂经过数月的创新研发，成功开发了“配料用水自控系统”，实现了和糁水温的远距离操控，而且可以精确控制和糁水温和水量，达到了和糁水温的统一管理和标准化，获得了国家版权局颁发的“酿酒配料用水计算机管理系统”和“酿酒配料用水PLC控制系统”两个发明专利，并在公司新建的72个酿酒班组全面推广。随着今后在发酵温度适时传导分析、AI自动监控装甑时间等方面的智能发展，在原酒的产品质量管控上将会有更大的突破。

八、要确保安全生产

安全是底线。安全为了生产，生产必须安全。随着行车、冷散机、喂料机、电瓶车等自动化机械设备的大量使用，相应的安全事故也会增加。要时刻防止行车运行中刹车失灵、致使吊运设备相撞，冷散机清理时划伤身体，挖缸过程中滑倒腿部骨折等事故发生。包括员工上下班途中的交通安全、工作中的用电安全等等，都要引起足够重视。为避免事故的发生，分厂一直坚持周周查、车间班组日日查，发现隐患立即整改。做到早预防、早发现、早整改。其次要做好职工的安全教育，每次发酵会都强调安全工作，使职工树立良好的风险意识，时时事事处处注意安全工作，持之以恒，抓好安全工作。正如习近平总书记所言：安全生产必须警钟长鸣，常抓不懈，丝毫放松不得，否则就会给国家和人民带来不可挽回的损失。

汾酒是在国际国内长期享有盛誉的国家名酒。无论是作为一名汾酒酿酒工人，还是成为一名国家名酒企业的酿酒分厂厂长，都应该有一种传承中华优秀传统技艺的神圣感、自豪感、责任感和使命感；都应该把“酿造世界上最好的蒸馏酒”作为自己的行动指南；都应该践行“敬仰传统、尊重规律、立足一线、知行合一、方向明确、办法具体”的“汾酒试点精神”；都应该坚守“报国、诚信、创新、开放、坚韧、儒雅”的“汾酒精神”；都应该担当好“传承人、创造者、好园丁”三个角色，从而真正继承好、弘扬好、发展好国家名酒的卓越酿造技艺，为一代又一代国内外消费者生产更美的汾酒，酿造更美好的生活。

来源：中国酒业协会文化报

编辑：韩生龙