南京“社区食堂”，如何叫好又叫座？
一份千张卷肉，半份番茄炒蛋，半份青椒毛豆肉丝……这是吴文静的一顿晚餐，共13.5元。这个夏天，比起下班之后点外卖，社区开办的“栖彩食堂”成了她的首选。
这家“食堂”位于南京市栖霞区尧化街道尧石二村，与传统概念中的助餐食堂不同，这里跳出了单一用餐功能，形成了“社区食堂+”模式，又因菜品制作用心，在社区年轻人中出了圈，运营第3个月便实现了收支平衡。
近年来，全国多地开设了长者食堂、爱心餐厅、便民餐厅等机构，解决居民就餐问题。但如何平衡公益属性与经营成本？怎样在保证相对低价的同时维持饭菜品质？近日，记者带着这些问题走访了这家食堂。
位于南京市栖霞区尧化街道尧石二村的栖彩食堂”。人民网记者 马晓波摄
好评与压力并存
8月11日中午，正是栖彩食堂繁忙的当口。不足70平方米的店面里，食客在排队用餐，既有老年人，也有不少年轻人。
“只花几块钱就能吃饱，十几块就能吃好”，尧石二村社区“栖彩食堂”运营组织主任黄秀丽说，与其他助餐点类似的是，持南京市助老卡的老年群体前来就餐，60岁以上老人每道菜可享1元优惠，75岁以上的老人在总价上还能再减1元。
因为儿子经常早出晚归忙工作，83岁的李传广一日三餐都在栖彩食堂解决。每天早上，李传广都会来这里吃早饭，吃完后就和邻居们聊聊天。“以前中午就吃前一晚的剩饭，食堂离得近，还能提供送餐服务，和以前助餐点相比，菜品也多了不少。”他说。
社区食堂设立的初衷，是为了解决社区里“一老一小”的吃饭问题。黄秀丽介绍，去年开始筹办“栖彩食堂”前，关注到国家鼓励打造完整社区，于是有了打造高标准助餐点的想法，在服务“一老一小”的同时，能覆盖到更多人群。
“进门就能看到两排菜，都用大铁盘装着，有菜有肉，主食品种也很丰富。”今年27岁的吴文静在南京新港高新园的一家企业上班，租住在距离公司不远的尧石二村。回忆起首次来“栖彩食堂”就餐，她印象深刻：“一份水饺16个，配上两个素菜，没吃完还打包带走了。”
记者在走访中发现，光顾社区食堂的年轻人中，既有双职工夫妻，也有单身打工族。正在用餐的陈倩告诉记者：“像我们平时点外卖比较多，会有卫生方面的焦虑，这里菜品的选择多样，明厨亮灶的餐饮环境也给人安全感。”
受欢迎的背后，也有运营成本的压力。黄秀丽给记者算了笔账：目前配置有厨师、面点师、收银以及两名帮厨，每月的人工支出就有23000元，此外还有食材、水电的支出。与之相对，食堂的素菜每份售价6至7元，荤菜最贵不超过18元。“老年人每顿用餐花费基本在10元左右，年轻人一顿饭一般也不超过30元。”
记者了解到，目前，政府补贴是社区食堂持续运营的重要保障，南京市通过补贴形式支持开设助餐点，一家助餐点每年最多可获得奖补资金15万元；设置中心厨房补贴，每家每年最多可获得奖补资金25万元。
据栖霞区养老服务科科长颜宏介绍，该区已陆续开设4家“栖彩食堂”助餐点，为了减轻承接社会食堂运营的社会组织的经营压力，政府部门还会在全区范围内寻找养老服务用房免费提供使用。
黄秀丽坦言，由于尧石二村“栖彩食堂”依托居家社区养老服务站点建设，他们只能享受居家站点部分补贴，不能申领助餐点相关奖补资金，“每天的营业额要达到2500元以上，才能基本实现收支平衡。”
“栖彩食堂”后厨。受访者供图
如何走得长远？
一方面，社区食堂的公益性质，决定了其价格要亲民；另一方面，很多社区食堂由市场主体经营，必然有着盈利的要求。薄利之下，社区食堂何以为继？
在运营“栖彩食堂”项目前，黄秀丽是该社区枫情关爱服务中心的负责人，主要负责当地居家社区养老服务站点的运维，并没有餐饮相关从业经验。站在消费者的角度，黄秀丽认为，让食堂吸引人的秘诀在美味。为了让菜品口味好，食堂聘请了新港高新园某家企业的大厨。
“从手工水饺、韭菜盒子到煎包炒面，面食是‘拿手好菜’。此外，菜品还会经常更新，顾客就餐‘时尝时新’，近几个月我们平均每天能接待食客200人次左右，年轻人占到一大半。”黄秀丽拿着一份账单说，食堂还吸引了社区以外的食客登门，此前有一位家住新街口的阿姨坐了40分钟地铁，一次性打包带走了200个煎包。
此外，黄秀丽还尝试把社区食堂项目化运作，通过多项目模式分摊前期的运营成本。除了向散客开放点单，黄秀丽通过团餐、宴席等方式增加客流，“之前有不少顾客咨询过聚餐相关事宜，针对此类需求，我们还设了独立包间。”
事实上，除了“让人好好吃饭”，社区食堂还可以被赋予更加多元化功能。 “这家‘栖彩食堂’由关爱服务中心舞蹈房改造而来。食堂也不只是单纯的食堂，非饭点时间还会用来当养老服务站点，日常会开展手机技能培训班、手工班、防诈讲座等。”黄秀丽表示，社区食堂具备更强的社交属性和公益性，因而更容易赢得居民们的情感认同。
公益性还为食堂运营带来了“官方支持”。掌上云社区是栖霞区搭建的政、社、民协同共治平台，平台覆盖全区126个社区、乡村。在尧石二村掌上云社区微信群，群内社工会定时发布“栖彩食堂”的菜单。
在南京大学社会学院教授郭未看来，社区食堂的发展是福利机制与市场机制的有效结合，需要处理好政府行为与市场行为二者之间的关系。社区食堂可以在满足老年人就餐需求的同时，发展“市场客户”，针对多元群体提供三餐供应，在常规菜单的基础上开展“点菜式”服务，让有条件的老人可以根据自己的喜好进行点餐、加餐，用市场化手段为整体运营做增量，为社区食堂的可持续经营带来保障。