长期禁食，上消化道梗阻可引起两种类型的脱水，分别是减少细胞内液体和减少细胞外液体的脱水。

长期禁食会导致食物无法通过消化道正常吸收，造成机体能量供应不足，从而使细胞内液体减少。缺乏能量供应，机体将转而分解体内储存在肝脏和肌肉中的糖原、蛋白质和脂肪，以维持机体正常运行。这导致细胞内液体的减少，进而引发各种代谢紊乱。细胞内液体减少导致细胞功能紊乱，拮抗剂如胰岛素的作用减少，加重代谢紊乱。

长期禁食还会引起细胞外液体的减少。正常情况下，胃肠道吸收的水分在血液中循环，供给细胞和组织使用。但上消化道梗阻会导致胃肠内容物无法正常通过，引起肠道功能严重受损，进而影响水分的吸收。胃肠道吸收的水分减少，加上胃肠不适的症状，患者可能会出现恶心、呕吐、腹胀等症状，这些都会导致细胞外液体的减少。

细胞内液体和细胞外液体的减少导致的脱水，表现为体重减轻、皮肤干燥、口渴、尿量减少、尿比重升高等症状。在血液检查中，肌酐、尿素氮等肾功能指标可能升高，电解质如钠、钾等浓度的变化也会出现异常。

总结起来，长期禁食引起的上消化道梗阻会导致细胞内和细胞外液体的减少，进而引发相应的脱水症状和生化指标异常。及时纠正上消化道梗阻、补充足够的水分和营养，是治疗这种脱水的关键。此外，还需密切监测患者的血液生化指标，调整水电解质的平衡，避免进一步的并发症发生。