亚硝酸盐是由氮化合物在一定条件下，通过细菌的代谢产生的化合物，主要存在于肉类、鱼类和奶制品等食品中。

亚硝酸盐的产生是一个比较复杂的过程，主要包括两个环节，即亚硝化和还原反应。

亚硝化反应是指在微生物的作用下，氨和酸的作用产生亚硝酸盐的过程。细菌主要是通过氨化作用，将含氮的化合物如蛋白质分解为氨，再将氨氧化为亚硝酸盐。而在食品加工中，亚硝酸盐常被添加到肉制品、腊肉、涮羊肉等食品中，起到防腐和美化颜色的作用。

还原反应是指亚硝酸盐在呼吸和消化过程中被还原成亚氮化物或氨，并进一步生成致癌物质亚硝胺。这种反应主要与高温、高蛋白质等条件有关。在食品中，高温烤制和烧烤等致使亚硝酸盐和氨发生反应，产生亚硝胺，故长期食用含亚硝酸盐和高蛋白质食品可能对人体健康产生不良影响。

需要注意的是，为了减少亚硝酸盐的产生，应尽量控制肉类及其制品的加工温度和时间，少烤、少煮、少炸食物等。吃肉类食品时，最好配以富含维生素C的蔬菜水果，或在调味时加入柠檬酸等有机酸盐，以减少亚硝酸盐的转化。同时建议避免食用过量烟熏、腌制等加工过程中添加亚硝酸盐的食品。