腌羊肉
材料:羊腿、红薯淀粉、料酒、葱姜、菜籽油。
调料:酱油、混合粉(辣椒粉、孜然粉、白芝麻、盐、十三香)
1.准备1500克羊腿。洗羊肉的时候多洗几次,多洗点血,直到水清为止。
2、切成大块待用,可大可小。根据自己家的口味,大块的虽然吃起来很享受,但是不要煮,时间会适当延长。
一般是一厘米的小块。
3、羊肉有一斤半的羊肉,加上一勺红薯淀粉,大概20克的重量,勺子普通,大小可见一斑。
4、酱油两勺,30克左右。
5、料酒一勺,20克左右。
6、菜籽油一勺,15克左右,最好用菜籽油、橄榄油、植物油,这些油无味,不会抢肉本身的味道。
7、混合卤汁一勺,20克左右,由辣椒粉、孜然粉、白芝麻、盐、十三香按照1: 1的比例调制而成。所有的都放在一起,磨成碎片。
8、生姜20克,姜片用刀背几下,这样肉质更好。
9.半根葱,切成段放进去。
10.把肉和调料搅拌均匀,然后盖上一层保鲜膜腌制半个小时,这样腌制的羊肉烤的时候不用调料就好了,非常方便。
(冷藏和冷却保存可以增加肉的硬度)
材料:瘦羊肉500克,精盐15克,花椒5克,芝麻50克,茴香3克,孜然5克,花椒粉5克,面粉15克,调料(辣椒粉)少许。
练习:
1.将瘦羊肉去筋膜,洗净血水,切成小块,放入盆中,加入精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、茴香、花椒粉、面粉、味精,揉匀,腌制2小时。
2.用手将裹着浓稠糊状调料的小块羊肉挤成竹签(每串可穿8 ~ 10片)。
3.将羊肉串横放在点燃并发出咝咝声的炭炉上,搅拌后烤至两面熟至油状(喜欢辣的可以撒一点辣椒粉)。
羊肉串配方
羊肉、葱、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒面、料酒、少量盐、色拉油、五香粉、糖、味精、鸡精、小苏打、干淀粉,补充:有条件的话加点虾油。
公式:
羊肉500克,洋葱37.5克,精盐12.5克,孜然粉12克,辣椒粉7.45克。
练习:
1.将羊肉切成厚片,洋葱切碎,然后将羊肉片和洋葱混合腌制半小时,再用铁钎将羊肉穿成串。
2.在羊肉串专用铁槽中加入木炭,将羊肉串放在铁槽上,撒上盐、辣椒粉、孜然粉约5分钟,翻面撒上盐、辣椒粉、孜然粉约几分钟。
孜然粉是新疆一种特殊调料(形似茴香)制成的粉末。
特点:肉色红润,味道鲜嫩,孜然味浓。
烤羊肉串(2)
配方:羊肉500克,姜片15克,孜然粉5克,料酒15克,精盐8克,胡椒面5克。
练习:
1.姜片切碎,加少许水,榨汁。
2.将羊肉去筋,切成厚1厘米、宽2厘米的厚片,用料酒、姜汁、精盐腌制20分钟。
沥干,拌入辣椒粉和孜然粉,腌制10-20分钟,取出面包屑。
3.取出几个铁钻,各放上5块羊肉,在炭火上反复烤。
特点:鲜香嫩滑,无任何腥味。
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