4月20日，肯德基中国宣布推出& quot种植和培育金鸡块& quot在部分门店以1.99元/5块的预售价进行促销。消息发出后一天，其上海和平店的优惠券就卖光了。无独有偶，星巴克中国也推出了& quot人造肉& quot一天后有五道菜的午餐菜单。

肯德基推出了& quot种植金鸡块& quot。

& quot人造肉& quot这两家公司的产品都是由美国公司BeyondMeat生产的。原料为植物蛋白，如大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白。通过物理方法改变蛋白质结构，从而模拟真肉的外观和味道。

事实上，我们还有& quot人造肉& quot在中国的传统素食中，但和肯德基、星巴克推出的产品不太一样。

"人造肉& quot可以科学合理地分为三类：

第一类是BeyondMeat，一种由纯化植物蛋白制成的植物肉或植物蛋白肉，然后通过添加豆血红蛋白模拟真实肉制品的颜色，通过其他技术模拟肉的颗粒度、韧性、肉的风味和质地口感，其营养价值也接近肉制品。第二种是动物细胞培养产生的细胞肉；第三类，传统农作物及其加工品作为食品原料，也就是中国人熟悉的& quot仿肉& quot素肉，素肉是熟的，而且& quot素食用来支持肉类& quot。素肉—— & quot素肉& quot

中国的素食派衍生出了三个不同的方向：纯素食、混合素食、仿荤。

全素主要以寺院的素菜为代表，而不是& quot五肉& quot如鸡蛋、洋葱和大蒜。这里的寺院素菜一般是指佛寺、道观的素菜；以杂素,为代表的民间素菜，不避& quot五肉& quot还有鸡蛋，甚至用海鲜、动物脂肪、肉汤来配菜；仿荤用面筋、豆制品、菌类和其他蔬菜谷物来制作非常逼真的形象和质感的鸡鸭鱼肉.总之杂元素以植物成分为主，偶尔有肉；用来模仿肉的材料是素食，但菜名和形状都是肉。

“以素托荤”是中国素食的品类之一，是素食发展到达巅峰的产物。

素食的概念在中国由来已久，最早可以追溯到春秋战国时期。中国历史上最早的素食概念，一般是指完全由植物原料制成的食物。

古人开始吃植物，《墨子辞过》云：

"古代人不知道他们吃饭的时候是吃素的。"

《诗经》还记载了中国先秦时期大量的植物成分，如《诗经七月》中的：

"六月，我沮丧又苦涩，七月，我饥饿又苦涩，八月，我剥枣，十月，我得到米。因为这个原因，春酒被用来庆祝我的生命。七月吃瓜，八月破锅，九月大叔。采茶付钱，吃我的农夫。"

这里说的食材有李子、黄豆、大枣等等，非常丰富。

丰富的素菜

先秦时期的人们对素食并不感兴趣，主要是因为肉类食材获取相对困难，所以处于被动素食状态。有些是真正的素食主义者，有些是因为他们的宗教信仰，有些是因为健康的概念。

素食无肉是农耕民族的主要饮食方式。当有肉吃的时候，人们才能意识到素食的重要性。它是由“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”在《吕氏春秋》年首次提出的。《黄帝内经》认为最好的饮食应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”,这是一个较早的养生概念。

《黄帝内经》记录：& quot五谷为补，五果为助，五畜为益，五谷为补& quot。

素食发展的时代是在汉代。西汉时期，张骞从西域带回了许多蔬菜、水果和种子，如芹菜、香菜、蚕豆、黄瓜、大蒜等，大大增加了素食的种类。东汉时期，佛教开始传入中国。佛教大力提倡实行禁欲主义，主张佛教徒应该吃素

唐代素食发展的最大成就是发明了& quot用素食支持肉食& quot，当时被称为模式素食主义。《断酒肉文》记录：

唐史崔钱安，一个佛教徒，不吃肉。"宴会部门把面条和砂锅染成了颜色，比如海豚肩、腊羊、烤肉，都很逼真。人比吴亮强。"

可以看出，素菜原料是用来模仿荤菜的，这样这些素菜看起来和吃起来都像荤菜，色香味俱佳。

& quot假虾& quot用魔芋做的很逼真。

到了宋代，素食开始专业化，仿荤菜肴更加精致。到了北宋，东京边良已经有一家专门做素食的餐厅了。在南宋的首都临安，有数百种流行的素食，也有许多名为& quot荤素搭配& quot。《北梦琐言》和《东京梦华录》有很多记录。在许多素菜中，单词& quot假& quot是最。比如假烤鸭、假蛤蜊、假鱼、假羊时令品、假烤子、假炸白肠、假河豚等。说明当时人民对素食的追求可以替代肉食，通过掩盖视觉和味觉，可以以假乱真。

素食主义发展到清朝，烹饪技艺非常完善，发展到更高的水平。素食主义的三大流派，即纯素食主义、混合素食主义和仿肉主义并存并逐渐融合。这一时期民间素食的主流是混合素食和仿荤。

素食鱼

“以素托荤”的主要原材料是豆腐，面筋和菌类等。

“以素托荤”食材——豆制品

“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王安始传其术于世。”

宋朱熹作的《素食词》也是关于豆腐的：

“种豆豆苗稀，力竭心己腐。早知淮南术，安坐获泉布。”

这都表示豆腐是淮南王刘安发明的。

打虎亭汉墓石壁画上的豆腐制作流程图

豆腐的原料大豆就起源于中国。司马迁《史记·五帝本纪》中就记载：

“轩辕乃修德振兵，治五气，蓺五种，抚万民，度四方”。

其中“五种”指的是“黍稷菽麦稻”，“菽”就是大豆，由此可见轩辕黄帝时就已经种大豆了。

淮河流域是中国大豆的发源地之一，淮南市境内发现了大面积的野生大豆，且淮南八公山还出产优质的石膏，是制作豆腐的凝固剂。

刘安好长生不老之术，长期与门客术士炼制丹药，他们以豆浆为“丹母”，在炼制的过程中添加了矿物质——石膏，经过一系列的理化反应，偶然制成了豆腐。

糖醋豆腐

《淮南子》中“菽”的记述多达二十次，还有大豆生长的水质、土壤、播种及收获时期等知识的介绍，说明“菽”在当时农业生产中有重要地位，当时的人们已经广泛种植和食用大豆了。

经历了唐宋年间的发展完善，豆腐成为了民间的主流素食。唐朝鉴真东渡，还把豆腐带到了日本。

另外，千张、腐竹、豆皮、豆筋等豆制品也可以做成美味的仿荤菜，将豆腐制作工艺稍稍改变，还可以制成“素鸡”。素鸡是“以素托荤”的原料之一，形似鸡肉，软中有韧，也可做成鱼形、虾形等其他形状，再以拌，卤，炒，焖，烤等做法，就会得到一道道味美醇香的仿荤菜。

素鸡

“以素托荤”食材——面筋

前段时间受到疫情影响，洗面筋、做凉皮风靡了全网。面筋口感劲道，与肉相似，也是做仿荤菜的主要食材之一。面筋是在加工面粉的过程中被发现的，因为麦麸中含植物蛋白较面粉中多，洗麸皮同样可得面筋，故面筋亦称麸。

以面筋和山药为主要原料制成的素排骨

面筋的发现与梁武帝萧衍有关。梁武帝是一个虔诚的佛教徒，公元504年他在重云殿受戒，其后曾三度以身舍佛，亲自撰写《断酒肉文》，严格施行僧人吃素的制度。

梁武帝本人以身作则，每日茹素，但这位原本吃荤的皇帝虽然意志十分坚定：“若云菜食为难。此是信心薄少，若有信心，宜应自强，有决定心，菜食何难，菜蔬鱼肉，俱是一惑。”但他身体却无法消受，一下子没有肉吃引发了肠胃不适，于是他命御厨以面筋代肉，从此发明了一种崭新的食物。

《古今笔记精华》对此记载：“梁武帝好佛不血食，悉以面代之，故有面筋之作。”

《家常典记》有云:“梁武帝时，面筋已是席上佳肴。”

在那以后，以面筋为原料的菜肴品种越来越多。南宋食谱《山家清供》中的一道“假煎肉”就是以面筋为材料制成，它的制法是：把瓠与麸切成薄片，各自用调料腌好，麸耍用油浸泡后煎，瓠要用肉脂煎。然后加葱、椒、油和酒一起炒。瓠与麸熟了以后，不仅看上去像肉，味道和肉也没有什么区别。

假煎肉

其他仿荤菜食材

除了豆制品和面筋，蒟蒻（即魔芋），菌类和其他粮食蔬菜等等都可以制成仿荤菜，如香菇可以制成“鳝丝”，猴头菌可以制成“肉丁”，蒟蒻可以制成“毛肚”、“虾仁”和“鲍鱼”等。

还可以数种食材混合：白萝卜、面粉、米粉、豆粉、食油等依法制“猪肉”；用藕粉、面粉、胡萝卜、豆腐皮等制“火腿”；用绿豆粉、紫菜、黑木耳等制“海参”；用豆油皮、萝卜丝、面粉等制“全鸡”......鸡鸭鱼肉、鲍参翅肚，样样都可用素食制成。

魔芋素毛肚

结语

素食体现了一种关于信仰、养生和趣味的生活态度，在不同的时代背景下，人们素食的态度是有所不同的，当生活富足时，素食行为多是从养生以及自身的趣味生发出来的，对素食菜品的追求也更高，“以素托荤”更容易被人们接受和欢迎。

在中国传统饮食文化中，素食是重要的一部分，但是大众的饮食习惯依然是“无肉不欢”。近几年，养生和环保的观念已经深入人心，素食也渐渐回到人们的视线中，很多产品如“辣条”、“大刀肉”更成为了网红食品，如“素毛肚”、“魔芋粉”等更成为了健康低卡的饮食，一些素食餐厅也开发出了很多精美的仿荤菜，这种中国传统的“人造肉”的前景也逐渐广阔了起来。