由于疫情，这段时间大家一定花了很多时间研究吃饭的问题。

说到吃，中餐的选择是多种多样的。中国幅员辽阔，资源丰富，在食品领域的成就无需多言。

与我们隔海相望的日本，国土面积狭小，四面环海，气候单一，所以饮食结构比较单一，食物以大米和海鲜为主。

如果选择一种食物来代表日本的饮食文化，寿司无疑是最好的代表。

小寿司，结构简单：一片生鱼片，一小团饭团。

全世界尝过中国菜的人看到这个小东西可能都会欣喜不已。这也叫食物吗？

但是，俗话说，越简单的事情越难做。

寿司，正是美食简约哲学的极致表现。

而这样简单的食物往往价格不菲。

在日本东京一栋写字楼的地下室里，隐藏着一家价格不菲的寿司店。

天价到什么程度？

人均消费最低的是3万日元(约2000元人民币)，算一枚寿司都要100块钱.

这是世界上最贵的餐馆之一。这家寿司店叫“数寄屋桥次郎”.

从外观上看，很朴素，甚至有点寒酸。

木栅栏后面只有十个座位的小店，想上厕所还得去外面。

最夸张的是，如果想体验这家店，需要提前一个月预约，用餐时间限定15分钟。

尽管如此，来自世界各地的食客依然络绎不绝。

吃过的人感叹，这是“值得一生等待的寿司”。

为什么一个连厕所都没有的地下室寿司店会如此嚣张？

原因是全日本只有两间米其林三星级的寿司店，这里就占了其一。

在吃了几个送到宫桥次郎的寿司后，米其林的关键调查员说——。

“无论吃过几次，它家的寿司总是令人赞叹，唯有三星才配得上这家寿司店。”

截至去年，这家店被评为寿司之神，已经连续12年获得星级。

米其林2019年被撤榜的原因是该店不接受普通顾客的预订。

像贝克汉姆和& quot狼叔& quot休杰克曼是这家店的忠实粉丝。

甚至当年奥巴马访日的时候还专程去了这家寿司店，名气可见一斑。

每个传奇餐厅的背后，一定有一个传奇厨师。

背后的男人& quot初也次郎& quot是小野二郎,他今年一直在九十高龄。他是世界上年龄最大的三星厨师，被称为& quot寿司之神& quot。

美国青年大卫贾柏从小就喜欢寿司。听说了小野二郎之后，他用镜头记录下了寿司之神的故事。

纪录片 《寿司之神》 揭示了老人的秘密& quot神& quot为了我们。

寿司之神

导演：大卫贾柏

主演：小野二郎/小野祯一/小叶龙/山本弘毅

上映日期：2011年11月8日(AFI电影节)/2013年2月2日(日本)

片长：81分钟。

其实寿司这种现在看起来很高大上的食物，最初只是街边小摊上卖的小吃。

正是因为制作方精益求精，不断改进食材和制作技艺，这种简单的街头小吃才发展成为一种饮食文化。

小野二郎于1925年出生在静冈县滨松市。

年轻时，父亲生意失败，死在异乡。之后，二郎开始自力更生。

后来，我来到东京当学徒。我的前半生极其艰难。

他早上5点起床上班，晚上10点回家，家里的孩子都不认识他。

多年后，二郎终于在东京银座开了一家寿司店，名为& quot初夜次郎& quot。

二郎青年时期一直过着清贫的生活，他的两个儿子甚至回忆说，小时候穷得连可乐都喝不上。

幸运的是，在所有的努力之后，二郎的寿司店& quot菊桥次郎& quot现在是日本的国宝级餐厅。

寿司店里有一个大“鮨”。

伊是鱼的一种，也用来指寿司。

这个象形文字可以说完美诠释了寿司的内涵。

寿司就是鱼旨，鱼的旨味。

主旨是什么？

主旨最早是日本人发现的，叫做鲜味。

有人形容旨趣清新，其实很难用确切的词语来形容。

小野二郎说：& quot很难解释主旨。这不是因为鱼是好的肉，它有主旨，而是搭配醋饭和酱油进食材算，味道平衡才算达到旨味。."

寿司的艺术是试图让鱼和米饭和谐地融合在一起。

这与其说是一种食物，不如说是一种艺术。

当然任何事做到极致，都是艺术。

小野二郎制造的寿司没有花哨的外观，也没有复杂的搭配。

但是吃了二郎寿司，全世界的名厨都会惊叹，这么简单的东西怎么能吃出这么深的味道。

如果用一句话形容二郎寿司，那就是“极简的纯粹“.

每天开店前，他都会亲自品尝当天的食材，保证提供给客人的食材都是最好的，不够好的食材是不能被端上桌的。

因为有批量生产的回转寿司和便利店寿司，导致日本过度捕捞，很多鱼类食材短缺。

好的鱼类食材，越来越难找到。

这里的好不是指名贵的食材，而是小野二郎认为最适合做寿司的食材。

这些食材都由他亲自去市场挑选。

而在日本的海鲜市场，好的供应商只卖一种食材。

卖鲔鱼的就只卖鲔鱼，卖虾的只卖虾。

买米也有合作多年的独家供应商，二郎相信米商知道哪种米最好，而米商相信只有二郎懂得把米煮到最好吃的方法。

二郎煮米饭的方法，就是用很大的压力来煮，但又没有采用一般的压力锅。

用双手才能抬起的锅盖上，还要压上一桶水。

米饭的温度，同样重要。

很多人以为寿司是冷的，但实际上米饭要维持在人的体温上。

小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。

从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。

他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。

每种食材都有最美味的理想时刻，所有寿司上桌后最好马上吃掉。

所以，寿司的用餐时间一般都很快。

而寿司上菜的顺序也非常讲究，口味较重的要晚点上菜。

菜色要抑扬顿挫，宛如一支协奏曲。

同一种鱼肉，也要分成肥瘦来制作不同的寿司。

寿司“鲔鱼大腹”和“中腹”，就是由肥瘦不同的肉质制作。

伟大的厨师往往需要具备五种特质——

首先，是对待工作很认真，始终维持最高水准的表现。

其次，一心提升自己的技术，绝不轻易满足。

第三是爱干净，餐厅如果感觉不干净，食物就不会好吃。

第四种特质是固执，坚持自己的方式。

最后一项，伟大的厨师必定怀抱热情。

二郎的两个儿子也继承了他的事业，长子在店内帮忙，次子开了一家分店。

他对两个儿子的训练，比其他徒弟更为严格。

长子小野祯一起初对这种苛刻的技艺很是排斥，后来逐渐体会到制作寿司的乐趣，投身其中。

小野祯一认为：“有些人生来就有天赋，天生都有敏锐的味觉或嗅觉。在我们这一行，只要够认真，手艺便会熟练。想要扬名立万，就要有天赋，剩下就看你有多努力。”

二郎的次子小野隆士在六本木开了一家分店，分店的价位较低。

用餐氛围也很轻松，让更多对高昂价格望而却步的人也可以体验一流寿司。

二郎名下门徒不多，有不少人慕名而来，最后都因坚持不下去而离开。

想获得二郎的真传，不是那么简单。

在这里当学徒，首先必须学会用手拧毛巾。

要将极烫的湿毛巾拧到近乎全干，没学会拧毛巾，就不能碰鱼。

之后才能学习用刀和料理鱼，等到十年之后，师傅才会教授如何煎蛋。

小野二郎就有个学徒练习煎蛋很久，始终无法达到师傅的标准。

他苦练4个月，经过200多次失败之后，才做出了第一个“合格”的煎蛋。

但煎蛋只是第一关。

学习寿司还得用3年时间，学习如何准备大米。

至少8年时间里才能学会怎么把寿司按进寿司卷。

如此算下来，没个十几二十年功夫，不可能出师。

二郎对待徒弟虽然很严苛，但是他在镜头前没有埋没徒弟的工作和付出。

准备食材是寿司的重要工作，而这些都是徒弟们完成的。

鱼交到他手上时，寿司已经完成了九成五，二郎自嘲说——

“最轻松的人却抢尽风头。”

按理说，九十岁高龄的小野二郎应该退休安享晚年了。

但二郎似乎从未想过退休，他热爱这份工作，并将一生都投入其中。

“我就是热爱做寿司，这就是职人精神。”

职人，在日语中是手艺人的意思。

传统的日本职人，往往一生只从事一职。

所谓职人精神，也就是匠人精神。

用小野二郎的话说：“一旦你决定好职业，你必须全身心投入工作，你必须爱你的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。”

小野二郎说——

我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。

我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。

一个人在一段时间里坚持这种态度，并不难。

难的是一辈子始终坚持，乃至第二代店主、以及每个店员都把这种态度传承下去。

真正传世的品牌，就是这么诞生的。

我们一直在说“态度决定一切”，但是说说容易，做起来就难了。

现代社会，人人都想成为迅速获得成功的聪明人。

而寿司之神的故事告诉我们，但凡能在一个领域被“封神”的人，除了或许比常人超出一些的天赋。

剩下更多的，是“锲而不舍、精益求精”的态度。

想在任何领域“封神”，没有捷径，但也并非无法达到。

毕竟，成事在人。

*本文作者：RAMA