引子:有没有不加鸡蛋和奶油的蛋糕？西点的鸡蛋有什么作用？有替代品吗？为什么做蛋糕需要鸡蛋？鸭蛋和鹅蛋可以代替鸡蛋做蛋糕吗？味道怎么样？

一些对鸡蛋牛奶过敏的人经常会问：有没有不加鸡蛋和奶油的蛋糕？不加奶油的蛋糕很容易做。不加奶的奇峰蛋糕胚，夹层上的水果，不加奶油装饰。这种裸蛋糕同样漂亮，但和加奶油的蛋糕相比，口感肯定会差很多，但也能满足对牛奶过敏的人的需求。可能真的没有鸡蛋就没有蛋糕。蛋糕的名字包含鸡蛋。只有面包或者其他没有鸡蛋的产品，肯定没有蛋糕那么软香可口。

让我们从这些问题开始今天的课程。

一、蛋品的种类

1.鲜鸡蛋（Freshegg）

鲜鸡蛋是餐厅、酒店、蛋糕房等制作小型西式糕点所需的主要鸡蛋。它们可以用来制作各种西点，是西点的重要原料之一。

2.冰蛋（Frozenegg）

冻卵又称冷冻卵，多用于规模较大的西点生产企业。冷冻蛋多采用速冻制作，速冻温度在-20.0以下。使用冷冻鸡蛋时，只需将装有冷冻鸡蛋的容器放入冷水中解冻即可。由于速冻温度低，速冻快，蛋液中的胶体特性很少被破坏，保留了鸡蛋的工艺特性。但是解冻后的蛋液再冷冻或者冷冻鸡蛋存放时间过长都会影响产品的质量。

3.蛋粉（eggpowder）

蛋粉可分为全蛋粉和蛋清粉。蛋粉比鲜鸡蛋保存期长，多用于规模化生产或特殊产品。蛋粉不像新鲜鸡蛋那样有泡沫，不应该用来做海绵蛋糕。

西点科技

二、鸡蛋的性能

1.乳化性

鸡蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用。卵磷脂具有亲脂性和亲水性，是一种非常有效的乳化剂。所以加了鸡蛋的零食，组织细腻，质地均匀。

2.蛋白的起泡性

蛋白质的发泡性是指蛋白质能包围机械打浆过程中混入的空气形成泡沫，增加蛋液体积的性质。在一定条件下，机械搅拌越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积就越大。蛋白质的这一特性对通过物理搅拌制成的产品的质量有很大影响。

3.黏结作用

鸡蛋富含蛋白质。蛋白质加热凝固后，能使蛋液粘在面团上，产品成熟后不会分离，保持产品的形状完整。

三、鸡蛋在西点制作中的作用

鸡蛋含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是人体不可缺少的营养物质。

2.增加制品的蛋香味

在零食和面包中加入鸡蛋，可以增加鸡蛋固有的香味。

3.改善点心的色泽、保持制品的柔软性

在点心和面包入炉前，在它们的表面涂上蛋液，不仅可以改善产品的表皮颜色，产生明亮的金黄色或黄褐色，而且可以防止点心和面包内部水分的蒸发，保持产品的柔软度。

4.改进制品内部组织状态

比如蛋白质的发泡性可以增加产品的体积，有利于零食内部蜂窝状结构的形成，改善疏松度。

四、蛋的品质检验

1.蛋壳状况

新鲜的蛋壳，壳纹清晰，手感粗糙，表面洁净，有自然光泽，反之，老蛋。

2.蛋的重量

对于形状大小相同的鸡蛋，重的是新鲜鸡蛋，轻的是陈年鸡蛋。

3.蛋的内溶物状况

新鲜的鸡蛋倒出时能完全占据自己的位置，内溶液中的黄白色韧带较厚，无色，t

鲜蛋打开，里面的东西都倒出来了，没有正常的气味。煮后蛋白无味，颜色洁白，蛋黄淡而香。

五、蛋的保管

有很多方法可以保存新鲜的鸡蛋。餐厅一般采用冷藏方式，温度不低于0，湿度85%。另外，为了保持鸡蛋的新鲜，储存时不要和有异味的食物放在一起，清洗后也不要存放，以免破坏蛋壳膜，造成微生物入侵。总之，为了保持鸡蛋的新鲜，无论采用哪种方法，存放时间都不能太长。

六、解答开头的问题

严格来说，没有鸡蛋就没有蛋糕，没有鸡蛋就没有蛋糕。我们这里指的蛋糕就是我们平时吃的

不喜欢吃鸡蛋的，可以用鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类代替，但是其他蛋腥味比较大，要多加除味的辅料。

另外，还可以用无糖苹果酱、香蕉果泥、亚麻仁籽粉、奇亚籽、内脂豆腐+原味酸奶、小苏打粉＋醋、坚果抹酱、牛油果、炼乳、泡打粉＋油等。这些我会在后续的课程中专门开辟一节课介绍。

总的来说，用其他原料代替鸡蛋，做出来的成品无论是口感、颜色、味道肯定与鸡蛋制作的蛋糕大不一样了。

2.为什么做蛋糕一定需要鸡蛋呢？可否用鸭蛋、鹅蛋代替鸡蛋制作蛋糕？味道怎么样？

西点制品发展至今，已经拥有很成熟的技术和经验了，之所以选择鸡蛋，就是因为用鸡蛋制作出来成品无论从颜色、味道、口感都是最好的，还是要相信前辈们的智慧，用传统的食材，制作传统的美食。

做蛋糕时，如果没有鸡蛋，可以用鸭蛋、鹅蛋代替。用鸭蛋制作蛋糕的时候，因为鸭蛋味道比较腥，要多加点辅料去除鸭蛋的腥味。用鹅蛋制作蛋糕的时候，除了去腥外，鹅蛋更加不容易打发，这一点要格外注意。

用鸭蛋、鹅蛋制作的蛋糕味道都不如鸡蛋的好吃，当然，不喜欢吃鸡蛋的人除外。

下期预告：

凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料

制作西点，尤其是制作蛋糕的时候，除了面粉、油、糖、鸡蛋等主要原料，还需要用到很多辅助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加剂（膨松剂、着色剂、赋香剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂）、巧克力、可可粉、杏仁膏、风登糖、各种干果、鲜果、罐头、调味酒、盐等。

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