谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的作用_生活百科

创始人

2024-08-16 09:30:52

谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的作用是促进肉制品的嫩化和风味提升。

1. 嫩化作用：谷氨酰胺转氨酶可以将肉中的谷氨酰胺转化为天冬氨酸，后者具有良好的嫩化作用，能够降低肉质的硬度和嚼劲。

2. 风味提升作用：谷氨酰胺转氨酶还能够将谷氨酸转化为丙氨酸，后者能够增强肉制品的鲜味和香气。

需要注意的是，过量使用谷氨酰胺转氨酶可能会导致肉质过于松软，口感不佳。因此，在使用时需要控制用量，避免影响产品质量。

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