土豆发绿可能是由霉菌感染、光照不足或贮存不当等原因引起的，详情如下：

1. 霉菌感染：土豆在贮存过程中容易受到霉菌的感染，霉菌会在土豆表面形成绿色的霉斑。霉菌感染通常是因为土豆在贮存过程中受到了潮湿和温度过高的环境影响。霉菌感染会导致土豆变质，产生毒素，食用后可能会引起食物中毒。

2. 光照不足：土豆在生长期间需要充足的光照，缺乏光照会导致土豆表面产生绿色素。这种绿色素并不是霉菌，而是叶绿素，是土豆在光照不足时产生的一种自我保护机制。虽然这种绿色素不会对人体造成危害，但是土豆在生长过程中缺乏光照会影响到产量和质量。

3. 贮存不当：土豆在贮存过程中需要注意温度和湿度的控制。如果土豆存放在潮湿的环境中，容易受到霉菌的感染；如果存放在温度过高的环境中，容易导致土豆发芽和变质。此外，土豆还需要避免受到机械伤害和压力，否则也容易导致土豆变质。

除以上相对常见的原因之外，还有其他可能的原因，比如土豆本身存在缺陷、土壤中存在重金属等污染物等。如果发现土豆表面出现绿色，建议不要食用，以免引起食物中毒。