黄瓜吃起来很苦可能是生长环境、品种选择、采摘时间、种植技术、老化变质等原因引起的，详情如下：

1.生长环境：黄瓜在生长过程中，如果遭受到寒冷或干旱的环境条件，可能会导致苦味的产生。这是因为黄瓜在这样的环境下会产生更多的苦味物质，例如苦味素。

2.品种选择：不同品种的黄瓜对苦味的敏感度是不同的。有些品种天生就带有较多的苦味物质，所以在选择时应该尽量选择耐苦味的品种。

3.采摘时间：黄瓜的苦味会随着采摘时间的不同而变化。如果黄瓜采摘得过早或过晚，都有可能导致苦味的增加。因此，选择适当的采摘时间也是避免苦味的重要因素。

4.种植技术：不合理的种植技术也会导致黄瓜产生苦味。例如，施用过多的氮肥会使黄瓜中的苦味物质增加；不合理的灌溉管理也可能导致黄瓜苦味的产生。

5.老化变质：黄瓜在长时间的存放或过度成熟后，会出现苦味的情况。这是因为黄瓜内部的化学成分发生了变化，导致苦味物质的积累。

除以上相对常见的原因之外，还有其他可能的原因，比如黄瓜感染病毒或真菌，或者是受到化学农药的污染等。这些因素都有可能导致黄瓜吃起来苦。因此，为了避免苦味，应该选择合适的品种、注意采摘时间、合理施肥和灌溉，以及妥善保存黄瓜，避免过度成熟。