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它是一种由农作物加工而来的调味剂，加工后颜色不一，有黄、有绿、还有白。

有多少人爱它就有多少人恨他，均因食用后那一股直冲鼻腔的浓烈味道，爱的人享受，恨的人着实受不了。

我们管它叫作“芥末”。

可是有一天，有人告诉我们，市面上芥末的来源不同，是由三种不同农作物的不同部位加工而来，它们“身份”有真有假，“地位”有贵有贱。

于是黄色芥末成了“名门正统”，本来白色却多“装”成绿色的芥末成了“寒门子弟”，绿色芥末则成了“达官贵人”。

由于人为给予的身份和地位区分，多数人对芥末“三兄弟”的态度不一样了，食客多以“达官贵人”为美，农业人觉得要发展种植就得种“身份真、地位高”的，可它们之间真的有真假贵贱之分吗？三种芥末能发展种植吗？带着这两个问题，今天依农和大家一起从多角度深入了解芥末“三兄弟”，看后我们再作评判。

多角度了解芥末“三兄弟”

一、“名门正统”黄芥末

黄芥菜，在我们从农作物角度看：,的市场上很常见，是由芥菜籽研磨加工而成的，芥菜籽是十字花科芥菜作物的种子。它之所以被称为& quot高贵的正统& quot主要是因为有一个词& quot芥末& quot以农作物之名，而芥菜是中国本土的蔬菜。相信大家对芥末都不陌生，这是一个庞大的家族。茎芥菜& quot二财& quot前段时间支持武汉的，就是其中之一，而众所周知的原材料& quot涪陵榨菜& quot在国内外也是这个家族的成员，还有雪里蕻、梅干等。块根大头菜都是芥菜类作物。芥菜类作物可以开花结果。中国有一些主要的种子生产品种，但大多数是零星栽培的。目前，用于加工黄芥末的主要芥末是& quot紫芥& quot。和其他芥菜一样，也是芥菜类作物的一个品种。中国是其第二起源中心，其种子多为黄色。它所含的硫代葡萄糖苷是其& quot呛鼻& quot。(这里多说一点，其实油菜(十字花科芸苔属植物的种子)也含有硫代葡萄糖苷，但其用途主要是榨油。与芥菜的育种标准不同，优质油菜品种的硫代葡萄糖苷含量必须低。).从种植生产情况看：的芥菜是中国种植和栽培较早的蔬菜作物。最早将芥菜籽磨成芥末加以利用的时间可以追溯到周朝。目前，我国芥菜种植总面积已超过1500万亩，但芥菜籽用于芥菜加工的比例相对较小。主要有细叶型和大叶型两个栽培品种，分别分布在我国西北和西南地区。前者加工后口感更辣，后者口感更温和。除了中国，中亚、美洲、欧洲和非洲都有栽培植物。总的来说，我的耕种面积不算太大。从市场消费端看：黄芥末在欧美和印度很受欢迎(咖喱的原料)，但芥末籽只是欧美加工黄芥末酱的原料之一。芥菜消费大国日本主要消费青芥菜，黄芥菜多作为商品芥菜的辅料。目前我国生产的芥子大部分以原料的形式出口，一部分被加工成我国市场常见的芥末粉和芥子油。二、“寒门子弟”白、“绿”芥末

目前，大多数白芥末和& quot绿色& quot从农作物角度看：国内外市场上的芥末都是由辣根加工而成的，辣根是十字花科植物山葵(辣根)的肉质根。据农民说，这是一个& quot可怜的孩子。因为它的产量比另外两种好，而且这种作物的根多为白色或黄白色，经过研磨加工后应该是近白色的。那些是& quot绿色& quot因为加工后大多添加了色素，所以称之为& quot假芥末& quot和& quot可怜的孩子。山葵之所以又叫芥末，是因为农作物的肉质根中含有硫代葡萄糖苷，其辣味是& quot三兄弟& quot，而原来磨碎的辣根是& quot非常高& quot。从种植生产情况看：的辣根是一种原产于东欧的作物，栽培和利用已有2000多年的历史。近代以来，我国也进行了引种种植，种植区域主要分布在东北，以辽宁省种植面积最大，山东、浙江有少量种植。芥菜需求量大的日本，早年也曾引进种植。辣根，标题& quot假芥末& quot，与日本的引种栽培有很大关系。山葵比我们接下来要讲的山葵更容易种植，亩产也更高(每亩5000斤左右)，所以在日本被广泛种植，日本人也给它取了另外一个名字，叫山葵或山葵。目前，从市场消费端看：以辣根为原料的芥末应该是一种& quot商业芥末& quot拥有市场上最大的需求和供给。其中，日本人消费大量的辣根，主要加工成& quot绿色& quot芥末酱，然后对内消费，对外出口。成品之所以呈绿色，是因为原料中含有山葵或者添加了食用色素。目前，中国生产的山葵芥末约30%用于国内消费，70%以原料形式出口日本。三、“达官贵人”绿芥末

从农作物角度看：绿芥末的原始材料是山葵的茎，山葵是芥末科山葵的茎，分为水生山葵和陆生山葵。为什么叫a & quot权贵& quot？主要有以下几个因素：吃高了，

据说山葵得现磨并在磨后的15分钟内吃掉才能享受它最佳的美味，否者时间过了就会变质。②对磨具也有要求，铁具不行，据说是因为磨后会出现铁味（咱也不知道铁味到底是啥），因此得用粗糙的鲨鱼皮作为磨具（鲨鱼皮想想都觉得好厉害）。③广告效应下，日本人对山葵的崇拜心理，在日本尤其是水生山葵那被渲染的就像“此物只应天上有，人间难得几回见”一样。④广告效应下连所谓“自己人”都不放过，山葵之间也被加上了鄙视链，据说水生山葵优于陆生山葵。（由此可见农产品分级的重要性）。山葵中也含有硫代葡萄糖苷，这个芥末味的源泉。从种植生产情况看：山葵是起源较早的一种作物，我国古代医学典籍中有其相关药性的记载，但是早期我国一直未进行规模化栽培。最早对山葵进行栽培种植的是日本，越有300多年的种植栽培历史。当前仅有我国和日本对其有规模化的栽培种植，日本山葵既有水生品种也陆生品种，我国商品化栽培的山葵引种于日本，主要分布在云南等地，种植面积较小，属陆生山葵。相对于辣根山葵的产量较低，亩产在500斤左右，基本上也就是辣根的十分之一。从市场消费端看：山葵的主要消费国就是日本，其本身种植量基本可以满足需求，我国云南山区种植的山葵也主要出口日本，但是量很少。在日本对于山葵的加工，除被直接研磨食用外，还被加工成商品的芥末酱，但多与辣根掺混。我国市场对山葵仅有极少量的需求（少部分高端日料点有）。

回首去看，“芥末”只是名字，都因“硫代葡萄糖苷”呛鼻子，哪有真假贵贱

了解完了“芥末子”、“萝卜根”、“山葵茎”，我们再回头去看，从作物角度来讲把它们成为“三兄弟”不为过，因三种作物均属十字花科。而之所以把它们都叫做“芥末”，根本原因就是它们含有硫代葡萄糖苷这种“芥末味”（硫代葡萄糖苷只有被碾碎后会转化为异硫氰酸酯类化合物才会产生“芥末味”，之所以“三兄弟”有所不同，原因就是这些化合物含量和成分的区别）。若非得变个真假，那不同角度就是不一样的结果，从名字上看芥末子才是真正的芥末；从那股“芥末味”来看辣根是真正的芥末；从稀有和价格上看山葵才是真正的芥末。既然如此又何来真假一说呢？芥末只是个名字而已。我们再来看看它们之间的“贵贱”，“贵贱”之别主要针对的就是山葵和辣根，据说山葵优于辣根是因为现磨后的山葵酱，吃下去之后在那股味道冲上鼻腔之后，会有甜香的回味。依农也尝试山葵的味道，当然是云南产的陆生山葵，说实话那股味道冲上鼻腔之后，只有眼泪没有回味。另外我们再看看山葵的“贵”，反过来讲我们把辣根也现吃先磨、也用鲨鱼皮磨，高度宣传它那股强烈直冲脑门的味道，是不是辣根也显得“贵态”些了；可能辣根最大的败笔就是被染了色，可白色的辣根没错啊。最后，其实我们吃到的那些商品性的芥末，没有纯粹的是哪一种原料加工而来，基本都要添加辅料，举个例子，日本把山葵含量超过50%商品芥末，就称其为由山葵加工而来的芥末。还有吃芥末要的不就是“呛鼻子”嘛，因此从这些方面看，哪有所谓的真假贵贱。

写在最后，给那些想发展种植的农民朋友的客观建议

依农是一个农业人，因此在文章最后，我们简单的谈谈芥末“三兄弟”的发展种植。对于农作物种植发展的前景我们要看什么呢？依农认为主要有如下几点，其一是市场需求量和当前种植规模；其二是农产品单价和当前销售情况；其三是单位产量；其四是种植难度；其五是农副产品的加工链。

首先我们从需求量、种植规模上看，当前三种芥末国内需求量和规模都不大但是以后的发展如何我们不好判断，因此若规想模化发展种植芥末，主要考虑的应该是出口或是自己寻求国内市场需求、制造市场需求；然后我们从价格、销售情况和产量上看，芥末子的价格约在10——20元/斤（市场价）亩产400——600斤，辣根的价格约在0.5——2元斤（市场价）亩产5000斤左右，山葵茎的价格几十到几千不等（优质价格极高）亩产500斤左右，当前国产的芥末“三兄弟”，芥末子和辣根主要供给内耗或以原料出口，山葵主要以原料供给出口；最后我们从种植难度和农副产品加工链来看，子芥末和辣根的种植难度相当、种植范围较广，国内有一定的农副产品加工链，山葵种植难度较大，我国当前仅云南山区种植陆生山葵，区域性较强，所谓山葵鲜食为贵，国内少有需求因此也谈不上农副产品的加工链；

因此综合几点去看，若当前发展种植芥末“三兄弟”，均各具有优劣势，农民朋友或是涉农企业若想发展种植不仅得“种好”（用品质得当前的市场）还得“卖好”（会销售、懂宣传培育潜在的市场），因此对于农业要慎重。

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