各位好，很多人还不知道茅台生产过程中的哪三高。下面详细解释一下。现在让我们来看看！

茅台科技的三高是指

1)独特的地域环境茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷地带，风速较低，非常有利于酿造茅台酒的微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代，国家相关专家利用茅台酒工艺、原料、窖泥，甚至工人和技术人员，在不同的地方进行生产，但所有的产品都无法达到同样的效果。也充分证明了茅台酒与产地密切相关，不可克隆。因此，茅台酒在2001年成为中国第一个被国家列入原产地保护区的白酒产品。2)茅台酒生产中使用的特有红缨高粱是糯高粱，当地俗称红缨高粱。这种高粱不同于东北等地区的高粱，其籽粒结实饱满均匀，小而粗，支链淀粉含量达88%以上。其横截面呈玻璃状，非常有利于茅台酒工艺的多轮烘烤，使每轮茅台酒的营养消耗有一个合理的范围。茅台酒皮厚，单宁丰富2%-2.5%，采用茅台工艺发酵，使其形成儿茶酸、香兰素、阿魏酸等茅台酒风味前体物质，最终形成茅台酒特有的芳香化合物和多酚类物质。这些有机物的形成与茅台酒高粱和地域微生物区系密切相关，也是茅台酒清雅细腻、醇厚浓郁、回味悠长的重要因素。特别值得一提的是，茅台酒中含有丰富的某种多酚类物质，适量饮用可以治疗糖尿病、感冒等疾病。3)复杂的酿造工艺。如果说茅台酒有得天独厚的地域和特殊的原料，是天然之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是巧匠。茅台工艺的特点概括起来就是“三高三长”。茅台酒工艺中的“三高”是指茅台酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积发酵和高温白酒蒸馏。茅台酒在发酵过程中的温度高达63℃，比其他任何名酒高出10-15℃。在大曲的整个发酵过程中，可以选择环境微生物物种，最终形成耐高温、产香的微生物体系，首先达到大曲制作过程中趋利避害的效果。堆积发酵是中国白酒生产中开放式发酵最经典、最具独创性的作品，也是其他名优白酒工艺所独有的。高温蒸馏白酒:蒸馏过程本身就是固液分离的技术，但茅台酒生产过程的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒工艺中的“三长”主要是指茅台酒基酒生产周期长；大曲存放时间长；茅台酒历史悠久。基酒茅台酒的生产周期长达一年，需要二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒。春夏秋冬一年。其他名酒只需要几个月或者十几天。茅台酒的贮存时间可长达6个月才能用于制曲，比其他白酒长3-4个月。这对提高茅台酒的基酒质量有重要作用，大曲用量是其他白酒的4-5倍。一般茅台酒需要存放三年以上才能勾兑。通过贮存，能使酒体更加醇厚、清香，富含高沸点物质，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒所不具备的特点。茅台酒的季节性生产是指茅台酒的生产过程具有很强的季节性。茅台酒生产要求按农历九月重阳节投料，与其他白酒随时投料生产的特点完全不同。九月采用重阳喂养。第一，根据高粱的收获季节；二是要符合茅台当地的气候特点；第三，避开高营养、高温生产的季节，便于人工控制发酵过程，培养有利的微生物体系，选择性利用天然微生物；现在是四月和九月。重阳是中国老年人的节日，象征着永恒，反映了中华民族的传统文化。

茅台酿造过程中的“三高”是指

一、端午制曲

踩着音乐

每年端午节，茅台酒新的生产周期正式开始。今年端午制曲由央视直播。我记得写过一篇特别的文章。即曲药，以小麦为原料，先将小麦磨成粉，加水和“母曲”搅拌，放在木箱里，工人站在里面用脚踩。走出去是这样的:

有一个关于制作音乐的历史传说。有兴趣可以了解一下。

制曲时间在夏季，制曲车间的温度往往高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长。这些微生物混入酒曲中可以分泌大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质向糖的转化。

2.翘曲块装载

小麦通过“踩曲块”制成“曲块”，用谷草包裹，然后“装”。

10天左右，“翻仓”就是上下翻转曲块，让每一面都能充分接触微生物。一般要前后翻两次仓。

大曲在发酵过程中的温度在60℃以上，比其他名酒高出10-15℃。在大曲的整个发酵过程中，可以选择环境微生物物种，最终形成耐高温、产香的微生物体系，首先达到大曲制作过程中趋利避害的效果。

在制曲过程中，黄曲的成分相对较高。一般来说，发酵曲可分为黄曲、白曲和黑曲。黄曲一般比较合适，白曲发酵不够，黑曲发酵过度。

3.把积木拿出来。

再过30~40天，砌块就可以发货了，但是要用的话需要存放40天以上。在使用之前，你应该把碎片“切碎”。越碎越好。经过这样的过程，至少需要3~5个月才能生产出合格的酒曲。

二、重阳下沙

每年到重阳节，第二个关键步骤——“重阳下沙”就开始了。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高。如果淀粉含量高，堆窖温度过高，产酸范围过大，对酿造极为不利。崇阳下沙不仅避开了夏季的高温期，也避开了夏季赤水河的汛期。此期“流水尽，冷池清，烟山凝，山色青”。赤水河清澈见底，水质优良。

关于高粱和小麦作为原料，我已经在另一篇文章中详细介绍过了。

弄湿沙子

砂光的第一步是“润砂”，即用90摄氏度以上的开水(称为制粒水)冲洗数次。泼水时，边泼边搅拌，使原料均匀吸水。一方面可以冲走渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实真正需要水来冲泡的主要是润沙阶段。其他阶段很少用水。

2.去镇上

将甑内即将湿润的高粱放入甑内，在lh内完成甑任务。蒸2~3个小时，约70%的原料蒸熟，即可出甑，不宜过熟。

3.让蒸锅冷却。

蒸好的高粱从甑里铲出来，酿酒师不停地用铲子翻面，冷却，加入适量蒸发损失的水分。温度下降到大约35摄氏度。

添加音乐

酒曲和高粱的总比例是1∶1，但酒曲要分9次加入，每次加入的量不一样，平均为高粱的10%左右。开始加曲，这次加曲药，10%左右。

5.发酵

5.1堆积发酵

第一次加曲搅拌后要进行“堆积”发酵，即把酒糟堆成两米多高的圆锥体。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活控制。堆内部先开始升温，然后传导到外部。在此期间，酒糟充分吸收外周空气体中的微生物。酱香型白酒是高温发酵的。一般外层温度达到50-60摄氏度才结束。酿酒师把手伸进堆里，根据烫的程度来判断。当取出的酒醅尝起来有甜味时，就可以在地窖里发酵了。

酱香型白酒酿造三高之一:高温堆积，这是环节。

堆积发酵工艺是茅台酒的独创，是工艺的核心。是充分利用环境中的微生物对酒醅进行“二次制曲”的过程。

茅台大曲糖化力低，几乎没有酵母菌。在积累过程中，糖化酶的含量逐渐增加，酵母菌的数量明显增多，达到每克数千万到上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有很大不同，尤其是产酒酵母在积累过程中得到富集。

通过高温堆积，使微生物在消长过程中相互利用，达到代谢产物酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的目的。发酵的质量直接影响葡萄酒的产量和质量。发酵好，酒质好；发酵不好，酒的质量也不好。

5.2在地窖中发酵

“开放式发酵”完成后，将酒糟铲入窖内密封，即开始“封闭式发酵”。将酒曲铲入坑中密封——进入“坑期”。窖深3~4米，可容纳15~20个甑糟。

第三，粗砂

大约一个月后，坑被打开，开始“二次喂食”。酱香型白酒生产中的第二次投料叫粗砂，即按照1∶1的比例，加入新高粱继续蒸煮。冷却后加入曲药，堆积发酵，再重新入窖。(这部分流程与上一部分类似)

前两次原料煮的时候不加酒，只是为了增加发酵时间，截留更多的微生物。

第四，拿酒

一个月后开始第三次煮，时间在岁末年初，然后取第一次酒。

然后一个月重复一次摊、加曲、堆、下窖、煮、取酒的过程。直到第七次取酒，共进行九次烹饪(包括前两次不取酒的烹饪)和七次取酒。时间已经到了第二年的8月，酒厂开始“倒掉坏粮”。(翻沙酒是用此时的酒糟和新高粱、曲药制成的)

动词（verb的缩写）储存；储备

新烤的圆葡萄酒有一种刺激的感觉。长期存放后，口感变得醇厚、柔顺，酱香更加突出。白酒存放时间越长，酒体越柔和，香气越优雅。

每次酒出来，味道都不一样。茅台酒分为酱香型、醇香型和窖底型三种。第三次到第五次的酒最好，叫“大背酒”，第六次的酒是“小背酒”，第七次的酒是“追烂酒”。其中三、四、五次的酒最好，一两次是酸辣，最后一次是焦辣。但每次都有用，必须用不同批次的酒勾兑。

第一年的“菜钩”是根据酱料的口感、醇厚的甜度、窖底的情况，把类似的物品组合起来，然后再存放3年。

第六，勾兑调味

三年后根据酒体要求进行“勾兑”，即将几款基酒甚至几十款基酒按照不同比例勾兑成一款酒，形成一定的口感、滋味、香气效果。勾兑一直是酿造过程中一个神秘的过程。酿酒艺术家配合自己的味觉，就像五行一样，将不同回合的酒融合在一起，寻找口味之间的平衡和层次感。

“勾兑”完成后，最后一项工作就是“调味”。一般用调味酒(往往是老酒)来微调口味。

七、挂钩后存放。

勾兑后的酒要分批存放半年到一年，才能装瓶出厂。生产日期和勾兑批次，比如茅台酒，见每瓶茅台酒瓶上的前两行数字，就是这个原因。

茅台酒的酿造技术

茅台酒是用酒曲固态发酵后的蒸馏酒！

茅台酒是蒸馏酒。白酒酿造技术有两种——蒸馏酒和发酵酒。蒸馏酒是各种酒精饮料，酒精浓度高于原始发酵产品。

茅台酒高温蒸馏，挑的是酒的品质。酒精浓度在52%vol~57%vol范围内，多次取酒，整个生产周期共蒸馏七次九次酒。

贮存方式不同:茅台酒按照酱香、醇香、窖底香三种典型类型和不同轮次，在陶坛中贮存三年以上，然后进行勾兑。长期存放后，会越来越好。在西方，葡萄酒储存在橡木桶或其他容器中。

勾兑手法不同:茅台酒由不同轮次、不同典型酒体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台原酒种类繁多，有一至七轮酒。每轮白酒分为酱香、醇香、窖底三个典型体，每个典型体又分为三个等级。此外，勾兑时应使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的白酒中，茅台酒是用最多种类的单体白酒勾兑而成的。要勾兑一杯色香味符合标准的茅台酒，要勾兑一百多种单体白酒。勾兑时不得添加任何其他物质，包括调味物质和水，这在世界上是独一无二的。

茅台酒的三低工艺

1.季节性生产:茅台酒酿造遵循自然的季节变化，生产周期为一年，“端午踩曲，重阳放粮入沙”。同一批原料要经过九次蒸煮，八次摊凉，加曲堆积发酵，七次取酒。

2.高温制曲:茅台酒的制曲温度在62℃左右，需要翻两次，40天成熟，存放半年以上。

3.高温堆积:这是茅台人设计的高温制曲堆积工艺，堆积温度要达到50℃左右。池内高温堆积发酵，滋生大量微生物，带来大量香气前体物。

4.高温蒸馏收酒:茅台酒的收酒温度达到40℃左右，比普通白酒高15℃。能有效去除挥发性硫化物等刺激性低沸物，保留不挥发的高沸香气物质。

5.长期陈酿:新酒烘焙后，按照不同年份的七轮三典型，包装存放在传统陶瓷坛内进行长期陈酿。茅台酒长期陈酿，通过物理化学变化，不仅有效保存了许多有益的香气物质，而且进一步消除了酒体中对健康有害的低沸点物质，从而减少了辣味，使酒体更加柔和、柔和、香浓。

6.精心勾兑:新酒陈酿储存到一定程度后，先小规模勾兑，再大规模勾兑。酿酒师凭借非常灵敏的审美视觉、嗅觉和味觉神经，巧妙地将数百种酒体融合成一款美妙的成品茅台。

茅台工艺的“三高”指的是茅台酒的生产工艺。

茅台序列号可以在瓶身喷码上看到。

喷码位于茅台酒的瓶盖上，由三行数字组成。第一行表示生产日期，第二行表示批号，第三行表示序列号。正品的生产日期用阿拉伯数字排列。凡是用汉字标注年、月日期的产品，一定是假茅台酒。生产批号印有四个阿拉伯数字，两两相连，中间用两条短横线隔开。

茅台酒的生产工艺；

1.茅台酒的酒窖构造也颇有讲究。酒窖的选址、窖区方向、高度在空之间、窖内温湿度控制、透气性、酒坛的形式和容量、坛口的泥封技术都非常严格，是成品酒复陈和香型纯度提高的关键。

2.茅台酒工艺中的“三高”是指茅台酒生产过程中的高温制曲、高温堆积发酵和高温白酒蒸馏。茅台酒在发酵过程中的温度高达63℃，比其他任何名酒高出10-15℃。

3.茅台酒的酿造技术被称为“千古一绝”。茅台酒有一整套不同于其他酒的生产流程，生产周期为7个月。

茅台酒的酿造工艺有三高三长。

三岁是指酱香型白酒的酿造工艺，尤其是茅台酒的酿造工艺。

三高是指高温制曲、高温堆积、高温蒸煮。

第三，生产周期长，制曲时间长，存放时间长。

①高温制曲:是酿造大曲酱香型白酒的独特制曲方法，温度在60℃以上。

②高温堆积:当沉淀物成品温度降至32℃左右时，加入大曲，搅拌堆积四五天，成品温度升至45~50℃，称为酱香型白酒高温堆积。

③高温蒸煮:高温蒸馏酒的温度通常在40℃以上，挥发有害物质，留下有益物质。

④生产周期长:酱香型白酒的完整工艺需要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，需要一整年的生产周期才能完成。只要少了任何一个步骤，就不是正宗的酱香型白酒。

⑤制曲时间长:酱香型白酒使用曲药或大曲。制曲时间高达40天，制曲时间长达六个月，时间很长，尤其是体力劳动。

⑥储存时间长:正宗的酱香型酒不会在酿造过程结束后立即投放市场。至少经过三到五年的存放，会挥发一些有害物质。同时通过时间的自然沉淀，口感会醇厚、淡雅、细腻，酱香更加突出。

茅台工艺有好几种。

茅台酒的生产具有以下特点:(1)严格的季节性生产，生产周期为一年。也就是说，每年农历九月初九开始投喂，一年是一个大的生产周期。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高。如果淀粉含量高，堆窖温度过高，产酸范围过大，对酿造极为不利。崇阳下沙不仅避开了夏季的高温期，也避开了夏季赤水河的汛期。此期“流水尽，冷池清，烟山凝，山色青”。赤水河清澈见底，水质优良。(2)每年农历九月初九两次投料，第一次投料，占原料的50%，称为放沙，蒸粮，放入窖中发酵一个月，再将剩余的50%放入窖中搅拌蒸粮，称为制沙，全年投料完毕。四季不同于其他白酒。(3)生产周期长，制砂投料完毕，发酵完成一个月后，入窖烘(蒸)酒，然后每月烘一次酒，共七次，只加大曲，不投料。同一批原料要经过9次蒸煮，8次加曲，堆积发酵，窖发酵，7次酒烤才会浪费。持续了整整一年。(4)高温堆积茅台酒采用开放式凉厅堆积发酵和封闭式入窖发酵两种发酵方式，区别于其他白酒发酵方式，即冷却后立即倒酒入池，加入曲。堆积发酵工艺是茅台酒的独创，是工艺的核心。是充分利用环境中的微生物对酒醅进行“二次制曲”的过程。茅台大曲糖化力低，几乎没有酵母菌。在积累过程中，糖化酶的含量逐渐增加，酵母菌的数量明显增多，达到每克数千万到上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有很大不同，尤其是产酒酵母在积累过程中得到富集。通过高温堆积，使微生物在消长过程中相互利用，达到代谢产物酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的目的。发酵的质量直接影响葡萄酒的产量和质量。发酵好，酒质好；发酵不好，酒的质量也不好。5)高温饮用其他白酒要求蒸馏温度在25℃以上，而茅台酒要求在40℃以上，有利于排除低沸物和刺激性物质，保留高沸物，提高酱香型白酒的品质。(6)用酒窖和酒丢糟制酒，除喂粮、润粮时外，常年不加水。下窖时，将尾酒喷洒在窖底、窖壁和酒醅中，制作窖底和窖面时，以调节酒醅的含水量。此外，尾酒的主要作用是在窖内再次发酵增香，补充己酸菌、产甲烷菌、产酯酵母等微生物的碳源和香气物质的前体。(7)合理的酒精浓度茅台酒的浓度为53%(v/v)。关于酒精浓度有一个经典的实验数据，就是加入53.94ml的酒精和49.83ml的水。充分混合后，混合物的体积不是103.77毫升，而是100毫升。这时，酒精分子和水分子联系最紧密。可见，茅台酒的酒精浓度是最合理的。(8)出酒率低、大曲量大、辅料量少的茅台酒出酒率为5:1。即5公斤粮食可以产出1公斤左右的53度(v/v)白酒，是所有白酒产量中最低的。浓香型白酒只用2斤多的粮食就能出1斤白酒。大曲用量多为1:0.9。即1斤高粱需要0.9斤大曲，是所有蒸馏酒中大曲用量最大的。大曲既是酿酒的糖化发酵剂，又是酿酒的原料，其曲味是酱香的重要来源。茅台酒的辅料用量少。只占原料的5%，浓香型白酒的辅料量是茅台酒的好几倍。这样一来，由于辅料量少，对人体健康有害的甲醇等成分的含量会更少。茅台酒中的甲醇含量远低于浓香型白酒，也远低于国家标准控制要求。

茅台的十大工艺特色是什么？

十大特点:严格的季节性生产，两次投料，高温制曲，高温堆积，高温接酒，原酒生产周期长，陈酿期长，三大典型，独特的以酒养窖、以酒养糟的勾兑工艺，合理的酒精浓度和酒。

茅台酒的三高三高是什么？

“三高”

酱香型白酒工艺中的“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温酿造。酱香型白酒工艺中的“三长”是指制曲时间长、酿造时间长、贮存时间长。

酱香型白酒的三高技术是指

与其他白酒工艺相比，酱香型白酒的酿造工艺非常独特、科学、合理。符合茅台镇当地的环境、气候、原料，也有其独特巧妙的工艺内涵。酱香型白酒工艺的特点概括起来就是:三高，三高。季节性健康是酱香型白酒工艺与国内其他白酒工艺的区别。“三高”是指高温制曲、高温堆积发酵、高温白酒蒸馏的生产工艺。

酱香型白酒在发酵过程中的温度高达63℃，比其他任何白酒都要高10-15℃。在大曲的整个发酵过程中，可以选择环境微生物种类，最终形成耐高温的产香微生物体系。在制曲过程中，先达到优劣。酱香型白酒高温堆积发酵是利用天然微生物进行自然发酵的过程，也是酱香型白酒主要风味物质形成的过程。堆积发酵温度高达53℃。酱香型白酒的特殊香气是高温发酵形成的，氨基酸类物质也是微生物细胞蛋白质产生的。这种高温堆积发酵是其他酿酒工艺所不具备的。

以上解释了茅台生产过程中的哪三高。