在姜科植物中，与人类生活密切相关的种类不在少数，包括具有突出价值的观赏植物，一些像蘘荷/Zingibermioga,一样直接食用的蔬菜以及更多烹饪中不可或缺的香料。本文介绍了常见的生姜香料，和大家一起研究一下。

从010年到1010年，姜辣有两个流派，即& quot整党学校& quot和& quot水果学校& quot。姜,姜黄和沙姜是“五四”运动的三个重要代表整党学校& quot，分别属于姜属,姜黄属和山柰属。这三个物种虽然没有血缘关系，但是外貌有些相似，所以被安排出现在同一个群中。好了，姜是熟面孔，不用我多言了。为了保持完整性(这是一种类似集邮的强迫症)，我还是把它修好吧。

1.姜/Zingiberofficinale

图1.1生姜

图1.2幼姜

图1.3姜芽图1.3姜芽

生姜原产于印度或东南亚，中国自先秦时期就有栽培。就连儿子也曾说过& quot不要撤姜食& quot，可见其历史悠久。"根茎肥厚，多分枝"富含姜辣素和各种香气成分，是香料和香味的结合体。它在中国肉类烹饪中是必不可少的，可以被称为& quot整党学校& quot在中国。锅中烹油后，用葱姜炒一下锅，立即使其变香，或者放入炖菜中，有增香解闷的作用。自古以来，它就享有& quot各种蔬菜的祖先& quot。另外，幼姜或姜芽的纤维含量很少，可以腌制成小咸菜或腌菜上桌，麻辣味软，相当爽口。

图1.4生姜植株

图1.5姜的花序

图1.6姜花

就像大多数人吃过猪肉，没见过猪跑一样，没多少人见过姜苗。它的叶子是& quot披针形或线状披针形"略带竹韵，可作为竹子盆景种植。也许是因为气候等因素和长期人工栽培的影响，生姜很少开花，很多长期劳作的姜农也没有机会一饱口福(虽然今年青岛郊区很多都有花序)。在图1.5中，孩子手里拿着一串姜黄色的穗状花序，黄绿色的苞片像瓦片一样排列着，有点像& quot锥形杯& quot松树。一般这是最多的，真正像图1.6那样展开花瓣的很少。

图1.7姜花

插播:姜花/Hedychiumcoronarium,这种植物的名字叫& quot姜花& quot，不是姜的花，而是这个属叫& quot姜花& quot，在华南常栽培观赏。它的花美丽、大方、芳香。可以从姜花提取物中提取用于勾兑香精，也可以食用，一般做成汤。

2.姜黄/Curcumalonga

图2.1姜黄

姜黄在世界上有着独特的地位整党学校& quot，在国内的影响力远不如姜。它在南亚次大陆无处不在，尤其是在三哥家里，被尊称为& quot生命的黄金时代& quot。在姜黄的原产地泰米尔语中，姜黄是毗湿奴的化身，地位之高可见一斑。著名的主角& quot印度咖喱& quot是它根部的干粉。正是姜黄使印度咖喱呈现亮黄色，并赋予其木质、果味、辛辣和微苦的复合味道。生姜对世界闻名的印度美食贡献良多。

图2.2姜黄属植物和花序。

图2.3郁金的花序

姜黄产于华南、云南、西藏等地，在东亚和东南亚广泛栽培。在中国，它主要以中药的形式出现，但与郁金/C.aromatica(即& quot玉瑾& quot李白的& quot兰陵美酒郁金香").它们的根茎形式相似，并且它们都是中药的商业来源& quot姜黄& quot。天线部分也有点像尖刺和宝塔。区别之一在于花葶的生长方式：姜黄的花葶是从叶鞘中拔出来的，先叶后花，叶和叶是相互依存的；然而，花sca

生姜是3.“沙姜”，山柰/Kaempferiagalanga山奈的根茎钱& quot与& quot奈& quot).《中志》 & quot山柰"和& quot浅绿色或绿白色& quot令人迷惑，因为可见的高良姜是深色的，主要是黄褐色和浅褐色。颜色暂时没有疑问。毫无疑问& quot香味& quot。古人称之为& quot樟木香& quot，区别于生姜的清香，受到广东人民的青睐。清蒸鱼和炖肉缺一不可。捣成粉，拌上麻油酱油做成蒋莎酱，这是广东名菜& quot白切鸡& quot。

图3.3山楂的花

山奈产于台湾省、云南省、广东省和广西省，也产于南亚和东南亚。广东特别栽培。因为它是在沙土中栽培的，所以它的根像姜一样，所以老广人叫它& quot蒋莎& quot。植物形态与上述两种截然不同。叶子宽如扇面，常两片紧贴地面生长，无明显地上茎。根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香/var.大叶山柰的叶子更大。山楂树的花浓郁芳香，大部分洁白如雪，但唇瓣基部有明显的紫色斑点，冰中一清二楚。

二、山姜属

杜牧的名句“豆蔻梢头二月初”，是用豆蔻枝头的娇嫩花苞形容“娉娉袅袅十三余”的少女，句中的“豆蔻”，原意即指山姜属的艳山姜、草豆蔻等种类。该属很多种类都能用做辛香料，既有“根茎派”，也有“果实派”，甚至还有个别奇葩可以在两派之间左右逢源。

4.“香砂仁”，艳山姜/Alpiniazerumbet

图4.1香砂仁

图4.2艳山姜的成熟果实

“砂仁”是重要辛香料（留待下文介绍），搜索“砂仁”，蹦出来的图片中有相当一部分是“香砂仁”，用bing国际版搜砂仁拉丁名Amomumvillosum，也会得到同样的错误结果，可知民间对二者名称的混淆是普遍现象。“香砂仁”不是砂仁，而是艳山姜的果实，成熟时朱红色，干燥后黄褐色，表面具有明显纵棱，比砂仁俊朗得多。功用与砂仁相仿，也可用于火锅、川菜或烧卤菜等的佐料调味，品质低于砂仁。

图4.3艳山姜的花序

图4.4花叶艳山姜，摄于武汉植物园

山姜广布于我国东南部至西南部，作为调味品的“香砂仁”则以四川宜宾栽培最盛，故业内又称“川砂仁”。其花朵极美，无愧于“艳”字，穗状花序呈下垂的总状花序样式，姿态非常优雅，华南地区常作庭院植物栽培。另有园艺品种花叶艳山姜/’Variegata’，叶片布满金色斑纹，十分煊赫，我在武汉植物园见过，印象深刻。注意，中药中常见“香砂”二字，如“香砂养胃丸”，这里的“香砂”乃是木香和砂仁的合称。

图4.5花叶月桃

插播②：还有一种山姜属观赏植物叫做花叶月桃/Alpiniavittata，又名斑叶月桃、花叶良姜，很多人把它和花叶艳山姜弄混了，事实上这两种花和叶明显不同，一眼就能看出来，如上图。

5.高良姜/Alpiniaofficinarum

图5.1高良姜

图5.2高良姜的干制品

良姜，也叫小良姜，高良姜的根茎，通常使用干制品。鲜时水灵灵，干时皱巴巴，表面多呈棕红色或紫红色。属于苦香型辛香料，是调制五香粉、十三香的重要原料之一，泰国等东南亚地区也常用。特点是芳香浓郁，略带辣味儿，又有少许桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材本身的异味，增香效果不错，常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时可加大用量。

图5.3高良姜的花序

高良姜和艳山姜同为山姜属植物，网络上信息繁杂，往往将二者植株或花序混淆，搜索高良姜的图，也许看到的是花叶良姜。这些植物都是热带亚热带种类，偏安于南方地区，高良姜更主要局限于两广，大部分人不了解也是正常的。二者的花序明显不同，艳山姜的花序下垂，高良姜的花序为顶生直立的总状花序，而且后者的花是白色加红色条纹，有几分诡异气质，不如艳山姜的花更柔美。

6.“大高良姜”，红豆蔻/Alpiniagalanga

图6.1“大高良姜”

大高良姜也叫大良姜，红豆蔻的根茎，呈黄褐色或棕红色，有姜辣味。与小良姜形态和用途近似，但大良姜比小良姜更为粗大，接触实物比看图更容易分辨；《中志》评价曰“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁。大良姜即是英文Galangal之本尊，岭南菜中可见，幼嫩的大良姜为泰国名菜“冬阴功”的三大香料之一（另外2种是箭叶橙和香茅），广义的Galangal也包括高良姜、山柰等其它种类，东南亚地区常用。

图6.2红豆蔻的花序

图6.3红豆蔻

红豆蔻广布于亚洲热带，我国台湾、广东、广西和云南等省区有产出。植株高可达2米，叶片长圆形或披针形，圆锥花序密生多花，花绿白色，有令人不悦的异味，可远观而不可亵玩焉。果长圆形，熟时棕色或枣红色，气味浓香，辛辣，可用在卤汤中以增香，又名良姜子、红扣。纳兰性德之“肠断月明红豆蔻”，一般认为即指此物，不过纳兰英年早逝，恐终生未涉足岭南，他如果见过红豆蔻，必然是作为香料的干制品。

7、草豆蔻/Alpiniahainanensis

图7.1草豆蔻

草豆蔻，简称草寇，草豆蔻或海南山姜/A.hainanensis（FOC已将2种合并为1种，统一称草豆蔻）的干燥种子团。成品形似微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，尤其适合禽类和排骨等带骨食材。有一点需要提醒，草寇带有苦涩味，须谨慎、适量食用，过多则会有明显的苦涩味。

图7.2草豆蔻

图7.3草豆蔻

据《中志》，草豆蔻产于两广，模式标本出自广东海南，海南山姜则仅产于广东海南；起初“广东海南”让我有点纳闷，随即想起在《中志》编撰时海南尚隶属于广东，二者分布上就是有重叠。至于合并为1种，想必分类学者们自有道理，我们就不打听了......草豆蔻的植株形态与艳山姜有些像，花的唇瓣也都具有艳丽的彩色条纹，视觉冲击力强，显著差异之一是：艳山姜的花序下垂，草豆蔻的花序顶生直立。

8、益智/Alpiniaoxyphylla

图8.1益智

益智仁，或叫益智子，益智的干燥果实，呈纺锤形或椭圆，外皮红棕色至灰棒色，表面有纵向断续的隆起线13~18条。此物与槟榔、砂仁和巴戟天并称“四大南药，在江湖上也是小有名气，在调味领域适于打碎制作卤料包或调馅料，可增香去异（说起来这些辛香料大多都可用此四字形容，然而又各有不同，不能完全相互代替），还有一定的刺激食欲、让人食指大动的作用。不知道既以“益智”为名，吃了会不会更聪明？

图8.2益智的花序

益智始载于《本草拾遗》，"益智出昆仑及交趾国，今岭南州群往往有之"，国内主要产于两广和海南，云南、福建等地亦有栽培。其植株高1-3米，茎丛生，叶片披针形；总状花序直立，在花蕾时全部包藏于一帽状总苞片中，花时整个脱落；花朵由下至上依次开放，花冠的基调为白色，唇瓣粉白色而具粉红色脉纹，整体气质走的是柔美pink风路线，在以妖艳为主的山姜属植物中独树一帜。

三、豆蔻属和小豆蔻属

豆蔻属本是姜科的第二大属，约有150–180种。根据2018年DeBoer等通过对广义豆蔻属及相关类群的分子系统学研究，广义豆蔻属划分成了7个单系的小属：狭义豆蔻属、砂仁属、假砂仁属，草果属、附生豆蔻属、巽他豆蔻属和锥序豆蔻属。

9.草果/Amomumtsao-ko

图9.1草果

图9.2干燥的罂粟果

草果是姜科辛香料中“果实派”的重要代表，常出现在火锅或毛血旺中，有时会被误认成罂粟果，事实上二者差别不小：前者表面密布纵纹，后者无；后者顶端有像花一样的辐射状结构，前者无。富含香叶醛、柠檬醛等香味物质，无姜辣素，故只香不辣，能去腥膻、提香味，适于肉类炖煮，与其它香料搭配时，还有接近玄学的协调各种香料的“定香”作用。据大厨提示，使用前最好“破壁去籽”，只留外壳，不然会发苦。

图9.3草果（苗）

图9.4草果的花序

图9.5草果的果实

草果的最新可接受名为Lanxangiatsao-ko，草果属/Lanxangia（属名好像是某个汉语词音译）。喜生于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中，在我国仅产于云南、贵州、广西等省区。植株高可达3米，叶子既长且宽，全株具有辛香气味；果实密生，成熟后呈鲜红色，民间也叫它“红草果”。原豆蔻属曾有个名为红草果/A.hongtsaoko的物种（种加词中的“hong”恐怕是红的音译），现在已经和草果合并，无须区分。

10.砂仁/Amomumvillosum

图10.1砂仁

图10.2砂仁

砂仁，果实成熟时紫红色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东阳春的“阳春砂仁”品质最佳，福建又有“长泰砂仁”，与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团，味微苦，香气浓烈，常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”以进一步去异增香。然而满锅都是英雄汉，哪是君来哪是臣？也难说得很。不过砂仁香气挥发较快，不宜长时间炖煮，应稍迟一些再放入为佳，地位相当于“随从”。

图10.3砂仁的花序

砂仁的最新可接受名为Wurfbainiavillosa，砂仁属，产自闽粤桂滇等省区，生于山地荫湿之处。又有二变种缩砂密/var.xanthioides和矮砂仁/var.nanum，前者果实绿色，又名绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A.longiligulare，果实可代砂仁用，唯品质较逊，果具明显钝3棱，果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。

图10.4细砂仁

插播③：市面上的“砂仁”鱼龙混杂，除海南砂仁以外，同属的长果砂仁/A.dealbatum、长序砂仁/A.gagnepainii、细砂仁/A.microcarpum等及国外的一些种类，都可能以“砂仁”的面目出现，或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罢。

11.白豆蔻/Amomumkravanh

图11.1白蔻

图11.2紫蔻

白蔻和紫蔻，二者实为一物，都是白豆蔻的干燥果实。“白”和“紫”只是相对而言，由采摘、炮制时机不同导致，看上去风华正茂、白净面皮的称白蔻，而那些老么咔嚓、色泽黯淡的就是紫蔻，紫蔻的味道比白蔻更浓。作为辛香料，白豆蔻的增香能力偏平淡，但去腥效果拔群，对于禽类、猪下水和牛羊肉等重口味食材，和白芷、丁香搭配食用，能很好地祛除和改善禽类、猪下水、牛羊肉等食材的异味儿。

图11.3白豆蔻

白豆蔻的最新可接受名Wurfbainiavera，砂仁属，原产柬埔寨、泰国，我国广东、云南等省区有引种栽培，另有近似种爪哇白豆蔻/W.compacta，功用相同。有人说白豆蔻是古代“豆蔻”的真正源头，误矣，引入年代和长相均有严重偏差。该种植株高可达3米，但穗状花序却是自近茎基处的根茎上发出，长不过十几厘米，这与杜牧“豆蔻梢头”的意象明显不符，还是山姜属的顶生花序更配得上“梢头”二字。

12、绿豆蔻/Elettariacardamomum

图12.1绿豆蔻

图12.2绿豆蔻

带“蔻”字的香料中，以绿豆蔻（GreenCardamom）最昂贵，此物以辛辣甜味和强烈香气而闻名，西餐料理、奶茶中应用也较多。该种是小豆蔻属的成员，外貌气质与豆蔻属迥异，分布于印度和斯里兰卡南部的森林中，采下来基本靠手，运出来基本靠走，国际市场基本靠印度出口，“外来的和尚会念经”，贵一点是可以理解的。提醒一下，其香味物质蕴含在种子中，使用前须将果实打碎，之后不可久置，不然香气会迅速消散。

图12.3肉豆蔻

插播④：肉豆蔻/Myristicafragrans，肉豆蔻科肉豆蔻属，热带著名香料，与以上几种“豆蔻”毫无关系。网上有人用肉豆蔻的某个形象来恶意解读杜牧的诗句，绝不可信，该种原产马鲁古群岛，引入我国是很晚近的事情，杜牧不可能见过。

OK，就到这里吧，共计12种姜科辛香料，顺便简介了另外几个相关种类，差不多就得了。关于以上各种的“功效”和“使用方法”，我也是道听途说、拾人牙慧，没什么独到的见解，仅供参考。毕竟我自己使用过的，也仅仅是生姜、草果以及草寇而已。​Over。​