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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

最近几天，由于一场名为& quotlupit & quot，福州一直阴雨连绵。

昨天晚上，我刚下楼打伞。结果遇到一个熟人说，& quot早上好！"

当我意识到我错了的时候，我在风中尴尬。

这种脱口而出的口误是最容易闹出笑话的。

日常生活中，偶尔出现口误在所难免。

但如果把别人脱口而出的口误当成经典，口口相传，那简直成了大写的尴尬！

以大红袍为例。许多茶店老板在向客人介绍时，喜欢用下面这些词。

"武夷岩茶大红袍加工方法介于绿茶和红茶之间，既有红茶的甘甜，又有绿茶的清香."

这几个词我想大家都不会陌生，平时都听过或见过。

虽然其来源无法考证，但Twist猜测这显然是快嘴的结果。

不然稍微有点岩茶知识的人都不会这么简单粗暴的定义大红袍。

《2》

听说，大红袍的加工介于绿茶与红茶之间？

等等，这个说法的逻辑漏洞很明显。

就一句话，就能起到四两的反驳效果。

武夷岩茶大红袍的加工是有焙火的，但是绿茶和红茶泡茶是不能焙火的吧？

说到这里，可能有人会质疑：

"六大茶是按照发酵程度来分的。绿茶不发酵，红茶全发酵，大红袍属于乌龙茶(绿茶)，半发酵。

单从发酵程度来看，介于绿茶和红茶之间的半发酵大红袍有什么不好？"

从字面上看，这是真的。

在茶圈里，大红袍属于半发酵茶，口口相传，历史悠久。

但大家不知道的是，严格来说，茶叶发酵本身并不严谨。

什么是发酵？

经验证，发酵是指微生物分解有机物的过程。只有有微生物的参与，才能称之为发酵。

比如酿酒要加酒曲，酿醋要加醋酸菌，和面要加酵母.

但是纵观茶叶的制作，除了部分金花红茶和经过特殊堆制发酵的熟茶，大部分的茶叶发酵只能称之为多酚类物质的氧化！

《3》

六大茶类里，该如何理解绿茶、红茶、大红袍的发酵？

结合以上。说绿茶不发酵，红茶全发酵，大红袍半发酵都是错的。

因为这些茶都是在没有微生物参与的情况下加工的，怎么会发酵呢？

准确地理解，& quot发酵& gt；茶中没有其他发酵物。

绿茶加工时，要及时杀青，利用高温抑制茶多酚的氧化。

因此可以保留最接近鲜叶的色泽和风味。

据杭州一位常年看龙井炒菜的朋友说，在他的理解中，绿茶就像是一种用火快速炒熟的蔬菜，端上来后依然能保持绿色。

因为绿茶又快又准，还来不及氧化内质。所以一般来说，绿茶就是无氧化茶。

红茶的加工与绿茶的加工背道而驰。

据说最早的红茶来自于一种没有及时杀死绿茶，然后不经意间插入的产品。

红茶的茶叶采摘后，要先萎凋再揉捻。

揉面时和揉面一样，植物细胞被压碎，细胞壁被打破，内质部分沉淀。

此时，在温暖湿润的外界环境的帮助下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。

这就好比，苹果捣碎后，短时间内就会被氧化变成褐色。

因此，红茶被归类为完全氧化茶。

最后看大红袍。大多数情况下，把大红袍说成半发酵或半氧化是不准确的。

因为，大红袍不可能是红茶氧化到一半的茶！

其实大红袍的发酵(氧化)程度，各家都不一样。

冷青轻发酵制成的大红袍。

无论是干茶还是汤色，有些都是

在茶圈里，有很多白纸新手，很容易把大红袍误认为红茶。

这背后，或多或少是分不开的，& quot红茶风味& quot大红袍火上浇油！

《4》

大红袍的半发酵，红茶的全发酵，是非常笼统粗略的划分。

以红茶加工为例，很少有红茶能做到100%氧化。

要知道，要测定红茶的氧化程度，操作方法大致如下：

首先，从茶叶鲜叶中确定茶多酚的比例。

其次，从成品红茶中，测定茶多酚的残留量。

最后经过一番计算，得出最终的氧化程度。

理论上来说，红茶已经被充分氧化了。

但从实际制茶过程来看，红茶的氧化程度可以说是20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%不等。

(注：这里提到的数值只是估计值。)

正是因为氧化程度很大，所以我们在观察红茶汤的颜色时，才能看到这样的奇景。

有的红茶，汤色淡，金黄色甚至淡黄色。

但有的红茶氧化充分，茶红素和茶褐素含量高，呈现汤色。

可见，将20%和80%氧化程度的红茶统统归入为全氧化茶，本身就不严谨！

要知道，不少红茶的氧化程度，可能比大红袍的氧化还不如。

所以，再回过头看。

所谓大红袍的加工介于绿茶与红茶之间，这简直太扯了！

《5》

大红袍有红茶的甘醇，绿茶的清香？

请原谅麻花在看到这句话时，忍不住就笑了。

因为，大红袍就是大红袍，而不是其他茶。

要是说，一款大红袍带有红茶或绿茶风味。

那么，它肯定是问题茶。

早已经，麻花在介绍轻火岩茶时，有提到一点。

轻火岩茶的叶底里，三红七绿痕迹明显。

这是因为，做青程度适中的岩茶，叶片会有绿叶红镶边痕迹。

当它们只经历轻焙火，叶底尚未彻底转色时，能够看出它们的本色。

但是最近，这番话麻花已经不好意思提了。

原因是，现在有很多岩茶，三红七绿不是做得很标准。

大多数是，五红五绿。

通常你将这种岩茶买回去，剪开泡袋一看，干茶条索颜色比较均匀，看上去像是中火。

但开汤后，它们彻底露出原形，原来它们顶多算走水焙两次的产物，叶片里没有半点吃火痕迹。

但这种茶，很多外行会喜欢。

因为它的条索紧结，还不花杂。

殊不知，这并非是焙火到位的标志，而是用人为加重发酵，将叶片颜色做均匀的一招遮掩术！

依我看，这种压根没怎么焙火，而且还故意加重发酵的岩茶。

它不应该叫大红袍，叫成红茶，反而更名副其实！

反过来看，要是说，从大红袍身上能喝出绿茶的清香。

这一点，更值得大家警惕。

要知道，前不久我们刚写过，所谓“清香型大红袍”的大瓜。

对此感兴趣的话，可以翻开前面的文章，温故知新。

简单回顾就是，大红袍根本没有清香、浓香之分。而是按焙火程度，分轻火、中火、足火！

《6》

治学，应当要严谨。

从发酵与氧化的混用。

到不管一款红茶发酵程度是几成，统统归入全发酵茶行列。

这背后只能让人感慨一个字，乱！

虽然说，藏在茶叶背后的化学知识，晦涩难懂。

但是，还是请茶友们多牢记一点。

不同的茶叶加工，历来要求复杂。

参差百态，不尽相同。

不可能存在说，在红茶与绿茶之间取个中间值，就能得出大红袍！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。