三文鱼是Salmon英文的音译Salmon.三文鱼不是指某一种鱼，而是鲑科几种鱼的统称(http://www . Sina.com/)。

共有300多种鲑鱼生活在大西洋和太平洋，也可以在巴塔哥尼亚和五大湖等非本土的地方找到，在世界各地都有养殖。大部分是洄游性的辐鳍鱼，是常见的食用鱼类之一。

三文鱼在淡水环境中出生，然后移至海水中生长，再洄游至淡水中繁殖。会利用太阳和地球磁场的指引游回自己的出生地繁殖。太平洋的鲑鱼通常在繁殖几周后死亡。

Salmonidae

在种类繁多的鲑科鱼类中

比较有代表性且具高商业价值的鲑鱼

总共有9种

大西洋鲑

又称安大略三文鱼，是一种主要分布在北大西洋及周边河流的三文鱼。大个体可达110-150 cm，体重40公斤以上。大西洋鲑幼鱼的颜色与成鱼不同。当它们还生活在淡水中时，它们的身体上就有蓝色和红色的斑点。当它们进入大海时，它们会是银蓝色的。最容易识别它们的是它们侧线上的黑点。当它们繁殖时，雄鱼会是浅绿色或红色。它们呈纺锤形，牙齿发育良好。除脂鳍外，所有鳍都有黑边。

大西洋鲑鱼在这些河流中繁殖：在西欧，从葡萄牙北部到挪威、冰岛和格陵兰岛；在北美东海岸，从康涅狄格州北部到加拿大拉布拉多北部。那些不在水产养殖场的大西洋鲑鱼是在不列颠哥伦比亚省通往太平洋的河流流域发现的。它们主要分布在格陵兰岛附近的海洋中，并将回到它们出生的河流中。在19世纪之前，他们也在纽约中部被发现。

Salmosalar

帝王鲑

帝国三文鱼又称大型摩诃鱼或陈纳德三文鱼的音译，身长可达150厘米。它是一种温带鱼类，分布在北太平洋，来自日本海、鄂霍次克海、阿拉斯加、白令海、淡水、半咸水和加拿大海域。表层水的栖息地会迁移。孵化后，幼鱼会回游到海里，以昆虫和甲壳类动物为食。成鱼是海洋性的，以鱼类和甲壳类动物为食，成群活动。

在海洋中生活一到八年(平均三到四年)后，帝国鲑鱼会回来产卵。银白色的身体上开始出现大面积的红色斑块，雄鱼长出犬齿，上下颌骨弯曲成钩形。

Oncorhynchustshawytscha

大马哈鱼

三文鱼又称日本三文鱼、狗三文鱼、秋三文鱼、白三文鱼，最长约100厘米。分布在北太平洋，从韩国、日本和西伯利亚东海岸到白令海，中国的黑龙江、图们江和绥芬河，加拿大的不列颠哥伦比亚和美国的阿拉斯加和俄勒冈州。

三文鱼通常生活在海洋中，在繁殖期，它们聚集在河流中。它们逆流而上的能力非常强，甚至可以越过瀑布到达目的地。逆流迁徙时，体背黄绿色，腹部银白色。随着时间的推移，体色逐渐变暗，体侧出现10至12条紫色纵条纹。当它们到达产卵场时，全身变得苍白。

Oncorhynchusketa

银鲑

银鲑，体长可达108厘米，背部铁蓝色或绿色，腹面白色，尾鳍背部、上侧、上叶有黑色斑点。繁殖期，背部变黑，侧面鲜红。银鲑分布在北太平洋地区，从俄罗斯远东和北海道到阿拉斯加，加利福尼亚湾的淡水、半咸水和海域，水深0-250米。成鱼栖息于海洋，在繁殖期迁徙到淡水溪流产卵。幼鱼在溪流和湖泊中生活1-2年后回到海洋。幼鱼以昆虫为食，成鱼以鱿鱼、水母和鱼类为食。

Oncorhynchuskisutch

樱鳟

樱花鳟，又名樱花鲑、马谡马哈鱼，是马哈鱼的一种。从朝鲜半岛分布到鄂霍次克海、图们江、黄海中部。属于洄游性鱼类，已形成封陆种群。它最长可达71厘米，重9公斤。成熟的樱桃鳟鱼背部颜色较深，侧面有鲜红色和粉红色条纹，腹部较浅。

和其他太平洋鲑鱼一样，樱桃鳟鱼的生命周期分为两个阶段：海洋和淡水。樱桃鳟鱼在河里生活一到三年。它们通常生活在水池或河流中心，以昆虫幼虫或飞虫为食。之后，我在海洋里生活了两到三年半。在海洋中，它们以甲壳类动物为食，但吃小鱼的情况较少。樱桃鳟鱼在三到七岁时性成熟，这时候它们会回到河里分娩。它们比其他鲑鱼更早回到河里。

Oncorhynchusmasou

粉红鲑

粉红三文鱼，又名驼背三文鱼、细鳞三文鱼、驼背三文鱼，最大记录体长76厘米，重6.8公斤。分布于北太平洋及其沿岸河流，如绥芬河、图们江等，属于洄游性鱼类。在海洋中，颜色是亮银色。

当它迁徙到产卵的溪流时，颜色变成浅灰色，腹部变成浅白色(有的变成深绿色)。像所有的鲑鱼一样，除了背鳍之外，它们还有一条肥鳍。这种鱼的特征是白色的嘴和黑色的牙龈，没有牙齿，背部和V形尾巴上有大的椭圆形黑斑。

红鲑

Oncorhynchusnerka

红鲑，又称蓝背鲑，全长可达84公分，重达2.5-3.5公斤，外形瘦长，类似鱼雷，有脂鳍，和钝的吻部。其体色由海水回到淡水繁殖时会有所改变：在淡水中全身亮红色，头淡绿色；雌鱼偶有黄或绿色的斑驳。在海水中生活时，背为蓝绿色，腹银色，皮肤均匀光滑。生活在太平洋水域，南至东太平洋的哥伦比亚河和西太平洋的北海道岛北部。

钝吻鲑

Salmoobtusirostris

钝吻鲑，身长可达70公分，鱼体呈纺锤状，略侧扁，唇厚且钝，上颔略为突出，体被圆鳞，体背褐色，体侧及腹部银白色，密布黑色及橘色镶白边的斑点。分布于欧洲阿尔巴尼亚、黑山及克罗地亚。

隆头鳟

Salmolabrax

隆头鳟，身长可达110公分，鱼体呈纺锤状，略侧扁，体背部黑色，体侧至腹部为银灰色至银白色，体背圆鳞，侧线明显，体上半部三部黑色小圆斑。分布于黑海、亚速海及多瑙河三角洲等地区。属洄游性鱼类，繁殖期为每年10至11月，成鱼会溯河而上在砾石滩产卵，卵孵化后，仔鱼会游回大海，在海中生活2至4年，属肉食性，以无脊椎动物及鱼类为食。

此外，还有一些鱼类也会被称作“三文鱼”，除了多瑙哲罗鱼为鲑科大型淡水鱼外，其他鱼种都属于鲈形目。

多瑙哲罗鱼

Huchohucho

多瑙哲罗鱼，身长可达150公分。体延长，微侧扁，背腹部不隆起。头大，细长而尖，呈均匀的曲线型。口大，斜位而侧裂。体褐色，并密布许多小黑点，腹部银白色，各鳍为灰色，尾鳍凹入。

分布于多瑙河流域，通常为独居性的，栖息于迅急流动的溪流且含氧量高的水域。成鱼是具有领域性，属肉食性。稚鱼主要捕食无脊椎动物而成鱼主要捕食鱼类、两栖动物、爬虫类，小的哺乳动物与水鸟等为食。

澳鲈属鱼类

Arripis

图为：澳鲈属发鳟澳鲈

澳鲈属又名澳洲鲑鲈属、鳟澳鲈属，是澳鲈科的唯一一属，主要分布在澳洲及新西兰，又被称为“澳洲鲑鱼”，但跟真正的鲑鱼并没有相关，系早期欧洲殖民者因其状似鲑鱼而予以命名。

本属包含4个物种：大眼澳鲈、鳟澳鲈、小眼澳鲈、静澳鲈。

纺缍

Elagatisbipinnulata

纺缍（shī），又称双带鲹，体长最大可达160公分，体重可达46公斤。鱼体成纺锤形状，体背蓝黑色，腹面银白带浅蓝色调，体侧面有2条平行的浅蓝色纵带。广泛分布于全球各大洋的暖水域，属于外洋性鱼类，绝少到沿岸水域，以小鱼及无脊椎动物为食。

四指马鲅

Eleutheronemarhadinum

四指马鲅（bà），也称为印度鲑，大型个体长度可达200厘米，鱼体延长而侧扁，。吻短而钝，下唇仅见于口角，齿露出于上下颌之外，无鳔。胸鳍具4枚游离之丝状软条。体背部为灰褐色，腹侧乳白色。分布于印度西太平洋区，为热带沿海洄游性鱼类，常群栖息在内湾、河口及沙泥质海床，以无脊椎动物为食，并常成群涌向潮间带觅食。

最后说一下食用

这方面的知识我们不擅长，点到为止。

鲑鱼生鱼片

鲑鱼肉含有高蛋白质、ω-3脂肪酸及维他命D，被视为有益的食物。此外，胆固醇含量也比较高，达每100克肉就有214微克的胆固醇。

三文鱼刺身

鲑鱼肉一般呈橙色或深红色（如红鲑）也有很多白肉的品种，野生鲑靠虾等甲壳类维生，鱼肉才会呈现橘红色，在大西洋鲑养殖业者中为了让鲑鱼类似野生的虾红素表现，在饲料中添加类胡萝卜素等可食用色素来增色提加卖相。

接近99%在大西洋出产的鲑鱼为人工饲养。

转基因鲑鱼2015年在美国被核准上市，可能成为了第一种上餐桌的转基因肉品，这种鲑鱼只要三分之一的养殖时间。

鲑鱼寿司

鲑鱼的吃法有多种，在日本，烤鲑鱼是家常菜。日本人还会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧美会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。北欧地区亦有腌制鲑鱼。此外，挪威为了开拓日本的鲑鱼市场，发明了鲑鱼寿司。

在中国的南方主要是进口的大西洋鲑为主，在一些地区三文鱼往往特指大西洋鲑。

而北方多食用太平洋的大马哈鱼，它们常于9-10月回到黑龙江、乌苏里江等河中产卵，故又叫“秋鲑”。部分商人会利用种类差异以虹鳟混充鲑鱼。

鳟属和太平洋鲑属都同时有不少鱼种被称作鳟鱼。此外,鳟属的钝吻鲑和隆头鳟在英语国家中都会视为鲑鱼的其中一种。虽然虹鳟会从淡水移居至海水，不过一般不视为鲑鱼的一种。

图为：虹鳟

由于虹鳟肉质和颜色与三文鱼非常相近，而价格较低，因此有些寿司店可能会鱼目混珠，以虹鳟当作三文鱼出售。而养殖的虹鳟十分容易被寄生虫感染，理论上是要煮过吃，不可以生食。虹鳟能寄生23种原生生物寄生虫和至少169种后生生物寄生虫，养殖的虹鳟同样容易被寄生虫感染。

即便是“真正的三文鱼”也会存在寄生虫，生吃同样有风险。

发现三文鱼肉出现白斑，很有可能是一种寄生虫，生物学分类属于黏体动物。出于健康考虑最好是烹饪熟再食用。