河豚作为长江四大鲜食之一，一直是美食家的最爱，明知有毒，还是忍不住去品尝。下面，我就详细告诉你河豚的正确处理方法。值得一提的是，烹饪和销售河豚必须持有相关证书。本文仅供参考。

安全烹饪河豚的7个前提

1、必须具备正确辨别河豚种类的能力。常见的河豚有几十种，不同种类、不同时期、不同部位的毒素含量不同；

2.必须具备正确屠宰和处理内脏的能力。正确的宰杀技术是建立在保证河豚内脏完全去除，淤血完全排出的基础上的；

3、必须熟悉全面严格的河豚鱼卫生管理制度，必须经过专业培训，并取得省级以上卫生监督部门颁发的证书；

4、加工产品经省级质检部门抽样检验，必须符合无毒要求；

5.必须持有健康证，每年至少体检一次；

6、加工前必须洗手、消毒，进入加工室要换工作服，戴工作帽和手套；

7、必须自律，工作期间严禁饮酒和吸烟。

常见河豚种类：

背部布满小刺，全身布满黑白条纹。

暗纹东方鲀

背部布满小刺，黑斑，白条，黑线，背部有数条横线，腹面也布满小刺。

虫纹东方鲀

周围的白黑点呈菊花状，体表布满小刺，下缘为白色。

假睛东方鲀

周围有白斑，腹面布满小刺，背鳍和胸鳍呈灰褐色，尾鳍为黑色。

菊黄东方鲀

为黑色或暗黄色，有不规则的黑色条纹，背部布满小刺和小白点。

星点东方鲀

背侧有白斑，腹侧和背侧有小刺，鳍淡黄色，尾鳍后端附近有杏黄色。

黄鳍（条纹）东方鲀

腹面和背表面布满小刺，背鳍基部有椭圆形的蓝黑色斑点，有白边，体侧、上下嘴唇、鼻囊和鳍呈黄色。

豹纹东方鲀

皮肤表面布满小疙瘩和深褐色斑点。

要清楚地知道，我国的河豚多达54种，而目前只允许养殖、加工和处理两种河豚：暗纹东方鲀和红鳍东方鲀。

不同部位、时期，河豚的毒性也有不同

虽然新鲜洗净的肌肉可以算是无毒的，但是如果鱼长期死亡，内脏毒素在体液中溶解后可以逐渐渗透到肌肉中，这一点不容忽视。某些物种的肠、睾丸和肌肉也有弱毒性。

每年春天(2-5月)是卵巢发育期，毒性很大。6-7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也是春季产卵期毒性最大的。

所以每当春末夏初吃河豚时，都要特别注意，一定要严格按照操作规程进行加工。随着季节的不同。河豚的毒性也有明显的升高或降低，在产卵期(12-6月)毒性最强。

红鳍东方鲀的处理技巧

河豚剖杀步骤

2.沿着胸鳍根部粘住鱼，用手术刀从上至下把两侧胸鳍都切掉(如图1)。

3.从背侧沿背鳍根部靠近处取下背鳍

8.分离背部蒙皮与尾部的连接处(如图8)。用刀压住鱼尾，向头部提起，使背部皮肤与鱼身分离(如图9)。

9.用同样的方法剥肚子皮，剥的时候保护好内脏，不要损伤内脏(如图10、图11)。去皮的鱼皮作为可食用部分放在一边。

10.用干净的干毛巾擦拭鱼，吸干水分。

11.用刀尖取出左右眼球，分别放置。

12.沿着鳃盖分开鳃(如图12所示)。

13、切断鳃弓，使鳃、舌和内脏相连。分割内脏与肌肉的连接部分，注意不要损伤内脏(如图十三)。

14.用刀压鱼头(如图14)，另一只手托住鱼鳃向后上拉，使内脏和粘膜同时将鱼体与肛门分开(如图15)，并与肌肉分开关节。在分割过程中，注意切断精(卵)巢在一起的部分

15.将头和躯干分开(如图16)，去除心脏、肾脏和残留黏膜(如图17)。

16.将舌头分开(如图18)，去掉黏膜，这是可以食用的部分。

17.将其他部位的内脏分开(如图19)，放入检验室。

18.分离头骨，取出不能食用的鱼脑(如图20)。

19.将上下颌骨沿牙齿中间分开，方便烹饪和进食(如图21)。

20、国标的使用。

21、清点检查分割的各个部分，不可缺少和混淆，分类可食用部分和有毒废弃物。

22、加工过程中用水集中收集，去毒处理后排放。

烹饪前先冰浸

河豚如同海参、鲍鱼一样珍贵，可以有过桥、捞饭等做法。如在入菜前采用冰浸的方法，可以使其达到去血水，完善口感的作用：

1、取河豚肉腌制上浆后再冰浸，一来冰水可以浸出河豚鱼肉中的血水，有消毒的作用；

2、冰浸也可以使鱼肉收缩，易于切片，也能增加鱼肉鲜甜的口感

3、冰浸河豚肉也可以使肉质洁白鲜嫩，尤其适合带有汤汁的菜品。