本文的内容

1.火锅鸭肠怎么做的又脆又嫩？2.鸭肠怎么腌制脆？3.如何看待鲜鸭肠香脆可口？4.鸭肠用碱和酵母发酵要多久才能吃

火锅鸭肠怎么做才又脆又嫩

？必备材料：鸭肠500g，食用碱20g，小苏打1g，生物酶2g。

工艺流程：

1.500g鸭肠洗净后沥干控水。

2.500g鸭肠用20g食用碱腌制10分钟。(这样可以充分让鸭肠吃起来更脆更嫩)

3.将鸭肠用开水均匀倒入。看到鸭肠明显肿胀，马上用冷水冲洗。(这样会让鸭肠看起来更宽，更有食欲，更好看。某种程度上可能会被误认为鹅肠。)

4.冲洗干净，沥干水分，将鸭肠倒入冰水中浸泡。泡15分钟后，开始清理鸭肠上的异物。

5.将洗净的鸭肠放入冰水中备用(鸭肠500克，小苏打1克，生物酶2克保养)

6.盐水鸭肠可以定型，装盘。

00-1010 1.把鸭肠上的白油清理干净，把直肠和盲肠(只剩下小肠的上半部分)撕掉，打开洗净。弄直后，从肠子中间用细绳扎起，放入盆中，加入醋(95g)和精盐(25g)，用手轻轻揉搓。当白色出现时。把肠子放在开水里烫一下。当它们稍微卷起并变白时，迅速将它们放入冷水中。取下绳子。然后，切成7.3厘米长的段，用开水烫一下，沥干水分。

2.将青椒丝、大蒜和洋葱一起放入碗中，加入酱油、九韶、味精、精盐(1克)和醋(5克)制成汁液。

3.将葱姜油倒入煎锅，放在大火上烧至快要冒烟。倒入调好的汁，然后在鸭肠里翻炒10秒左右，加入红辣椒油翻炒均匀，再倒入香油。

(过程键)

1.鸭肠的质地比较嫩，用热油炸一下也能保持嫩滑。

2.& quot油炸鸭肠& quot看季节，比如春天的青椒或韭菜黄，冬天的小韭菜或香菜。

(风味特征)

"油炸鸭肠& quot是北京全聚德烤鸭店的特色菜。50年代在北京成名，后来被引入全鸭馆。这道菜有白鸭肠，青椒和红酱。嫩滑清淡，咸鲜可口，微辣。便宜，好看，好吃。

水煮鸭肠

成分：

鸭肠、鸭血、黄瓜芽、姜、葱、蒜

材料：

辣椒盐、味精、孜然粉、美味糖、碱、花椒油、辣椒籽

练习：

一个。*鸭肠用碱浸泡7小时左右【根据用量】

2。*用锅里80%的水捞出鸭肠【不要煮过头】

3。*钓鱼后立即用冷水冲洗【有添加脆度的辅助作用】。

两个。将锅里的水烧开【同时】按量放入姜盐味精池3354-中。

2。加入豆芽/黄瓜/鸭血，打开后放入汤碗中。

3。然后捞鸭肠[就& quot交叉& quot水烧开后]

4。放入海椒/孜然粉/大蒜[颗粒]/洋葱[段]中，味道很清新。

5。把锅加热，然后上油。锅里放一勺油/花椒籽【炒过更香】/辣椒油，然后浇上。

00-1010新鲜的鸭肠到了厨师手里，还要经过进一步的加工处理，才能端上餐桌涮吃，或者放在蔬菜里煮吃。因此，鸭肠要想达到脆嫩可口的口感，就得经过以下八步：

首先，除油

去油是处理鸭肠的第一步，即去除鸭肠内侧壁的肠油和杂质。鸭肠里除了肠油，还有一些残留的杂质，会有像异物结节一样的小疙瘩，要一起清除。这个过程可能需要一定的耐心，因为肠油会粘在肠壁上，很难清理干净。它需要一点一点地被扣除，或者鸭子intesti

鸭肠清洗掉肠油后需要用温水洗净。温水的温度不能超过40度，否则鸭肠会收缩。洗的过程也是去除鸭肠内杂质的过程，可以去除鸭肠的一些异味。#在中国吃#

第三，烫去腥

炒锅上放一锅开水，倒入少许白酒，将水烧开，将一些鸭肠放入开水中焯一下，去除腥味。注意烫的时间。水到沸点就进鸭肠了。烫5秒后，立即取出冷水。一次不能放太多鸭肠，否则会影响烫的效果。使用少量的次数。

第四，浸泡在冰水中

准备一盆冰块，煮熟的鸭肠过凉后立即放入冰水中，迅速冷却。这也是操作的关键点，也是保证鸭肠脆嫩的关键点。整个操作过程要极其迅速，要一气呵成。注意焯水时间。

火候掌握不好，脱腥嫩化效果不好，烫的时间太长，鸭肠会被烫的太老，咬不动。在冰中加入适量清水，最好是冰水混合物的状态，使其温度达到零度左右。

第五，颜色和气味

鸭肠冰鲜后，要在冰水里放一点鸭肉肠粉，去除异味，增加色泽，让鸭肠看起来更接近血红色，一般是粉红色。按比例加入肠粉，500克水5克。

鸭肠粉，可浸泡2500克鸭肠，浸泡时间不低于60分钟。
六、碱发处理
鸭肠上色后，捞出沥干水分。还要放入适量的食用碱进行涨发，食用碱跟清水的比例为500克清水放1克食用碱，或者按照国家规定的使用标准计量使用。食用放入清水后，用筷子搅匀使其充分化开，将鸭肠放入浸泡，一般需要涨发两个小时左右，如果碱水比例低于以上比例需要涨发四个小时左右。
七、冷藏储存
用碱水发制的鸭肠，需要放到零下四度左右的冰箱里冷藏，里面再次放入冰块，而且要始终处于在零度左右为宜，也就是说，鸭肠要始终在冰水混合物的浸泡下才能达到最佳的口感，既不能冻成冰又不能在室温下存放，要在冰水混合物中储存。
八、摆盘加工
最后一步，就是将鸭肠剪成我们需要的长度，通常在盘子里边铺上冰块，将鸭肠摆好，这样鸭肠在涮烫时会一直保持脆感。也可以摆在鸭肠架上即为晾杆鸭肠。如果是做热菜，就要将鸭肠清洗一遍，放入沸水或沸腾的汤汁中汆烫15秒左右，捞出即可进行下一步的烹制。

鸭肠放碱和酵母发酵多长时间可以吃

1、菌种预处理
在有条件的情况下，对沃宝氨基酸发酵菌种进行预处理会提高发酵的效率。但此步骤会略增加人工投入，建议对发酵时间要求高的客户选择性采用。
选择透气性好的装置（如竹编箩筐），按照1：20 比例将沃宝氨基酸发酵菌种和菜籽粕混合，水分调节到50-55%，利于融氧，发酵48小时后进入主发酵物料。
2、原料混合
将经过预处理的沃宝氨基酸发酵菌种和原料菜籽粕进行混合，加入搅拌设备，而后加水，加水过程调整物料的含水量，调节水分至45–55%，进入发酵槽。
2.1技术指标
2.1.1 菌种投入量：发酵物的1‰，即每1吨菜籽粕加沃宝氨基酸发酵发酵菌种（干） 1公斤。
2.1.2 预发酵物料含水量：控制物料水分在50-55%。
3.2 工作要点
3.2.1物料进入主发酵槽时的水分应控制在50-55%左右。
3.2.2菌种和油枯应搅拌均匀，主发酵油枯与预发酵物料也要搅拌均匀。
3．发酵
来自配料工段的原料进入发酵槽进行发酵，每天经翻抛机从一个发酵区到另一个发酵区，翻抛次数根据物料温度和水分决定，发酵时间为10-15天。
3.1 技术指标
3.1.1发酵温度：发酵过程中任其温度升至55℃以上，温度达60-65℃度时，增加抛翻次数。
3.1.2发酵水分：发酵期间水分在35-40%左右为宜；发酵结束时将物料水分控制在30%左右。若水分偏高，可增加翻抛次数。
3.1.3发酵完成：经10-15天发酵完成后，物料颜色程焦黄色或黄褐色。
3.2工作要点
3.2.1 主发酵中期水分保持在35-40%，后期水分降至30%以下。
3.2.2 应保证物料从进入发酵槽内起算起，不少于10天的发酵时间。

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