00-1010很高兴回答你的问题：我是食品领域的兄弟。

酱油，俗称酱油，主要是以大豆、小麦、盐为原料，经过制油、发酵酿造而成。酱油的成分相当复杂，除了盐，还有很多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、香料。以咸为主，也有鲜香。它可以增加和改善菜肴的味道，也可以增加或改变菜肴的颜色。中国古代劳动人民在几千年前就已经掌握了酿酒技术。一般有两种酱油：酱油是咸的，用来提神；老抽比较淡，用来增色。

按照酱油的制造工艺：

从主要发酵方法分类。(另外还可以区分无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式。)此处仅通过行业中最常见的习惯方法进行分类。

1.低盐固态工艺：与高盐稀态工艺相比，低盐固态发酵采用相对较低的含盐量，加入大比例的麸皮、部分稻壳和少量小麦粉，形成无流动性的固态酒醅。糟醅采用原盐封池的方式发酵，保温发酵21天左右即可成熟。提取酱油的方法是把油泡在池子里或者泡在原池子里。

特点：发酵时间短，酱香浓郁，色泽深，氨基酸转化率低。

2.倒酒过程：发酵在发酵罐中进行，发酵罐中设有假底，过滤后的酱料在假底下方。用泵将假底下的酱料泵出后，浇在酒醅表面，达到均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺。之所以单独区分，是因为它越来越倾向于替代低盐固态酱油，因其原料利用率高、风味好、改造投资少等优点，被大多数生产企业所接受。

3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，通过原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的发酵工艺。

从发酵过程来看，它可以分为& quot广式高盐稀态& quot和& quot日式高盐稀态& quot。

广式高盐和日式高盐的区别在于发酵方式的不同。广式高盐常温发酵，自然风干。风味一般，色泽较好，但受发酵设备和天气影响较大。其中以香港传统酱油园和海天为代表，主要生产有色酱油产品。日式高盐保温密闭低温发酵。发酵周期长，色泽浅，香味浓。一般用味道极其鲜的酱油做比较合适。添加焦糖色素的酱油不仅色泽好，而且风味突出。

特点：原料为高蛋白豆粕和北方硬麦；采用稀醪发酵压榨取汁。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

根据国家标准分类

由于国内没有有效的手段区分酿造酱油和配制酱油，市场上基本没有配制酱油。只要合法使用食品添加剂，无论是酿造酱油还是配制酱油，都可以放心食用。

高盐稀发酵酱油(包括固态稀发酵酱油):由大豆/脱脂大豆、小麦和/或小麦粉制成的酱油，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合形成稀醪，再进行发酵。

低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆和麦麸为原料，经蒸煮、曲霉制曲，与盐水混合形成固态酒醅，然后发酵而成的酱油。

国家标准编号：

酿造酱油：GB18186-2000

酱油的制备：SB 10336-2000

按颜色划分

1.淡酱油

颜色：淡酱油红棕色。

味道：酱油用于一般烹饪。酱油尝起来很咸。

用法：酱油是

口感：酱油吃在口中后，有一种鲜香微甜的味道。

用途：一般用于食品着色。比如红烧肉等需要上色的菜，用它会更好。

酱油的制作：酱油是在生抽的基础上加入焦糖色素制成的浓稠酱油。

瓶装酱油

根据等级

酱油的风味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量。一般来说，氨基酸态氮越高，酱油的档次越高，也就是质量越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮 0.8g /100ml为特级。

大于等于0.7g /100ml为一级。

大于等于0.55g /100ml为二级。

大于等于0.4g /100ml为三级。

氨基酸态氮的高低代表了酱油的鲜味程度，作为衡量酱油等级的标准具有重要意义。因此，大多数企业都在不断升级公司的制剂技术和研发；d技术，并已达到高氨基酸态氮的高标准。

在对酱油的上述成分进行分析后，我们家可以选择生抽做菜或和面，但必须在酱油瓶上注明如下：氨基酸态氮含量每100毫升大于1.2毫升，鸡精/味精这类调料不得放入这种生煎菜里。

适合老家庭做红烧肉、红烧猪蹄、红烧鸡块等。烹饪出来的菜肴鲜亮亮丽，给人带来视觉上的食欲。提取的氨基酸的氮含量仅为每100毫升0.4毫升左右。因此，用于炒菜的酱油会带来暗菜菜色和糖的味道，所以不适合炒菜。

以上是我的想法，希望能对你选酱油有所帮助。