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1.塔塔粉的作用2。塔塔粉3的作用是什么？为什么要在蛋糕里加糖？饼中塔塔粉的作用是什么

塔塔粉的作用

塔粉是一种酸性白色粉末，属于食品添加剂范畴。蛋糕房在蛋糕制作中的主要作用是帮助蛋白质转移，中和蛋白质的碱性，因为蛋白质的碱性很强。

而且鸡蛋存放时间越长，蛋白质的碱性越强。由大量蛋白质制成的食物具有碱性味道和黄色。塔粉的加入不仅可以中和碱味，还可以使颜色变白。

扩展资料：

如果没有塔塔粉，也可以用白醋等酸性原料代替，但是要考虑用量，因为这些果汁的酸度不一样。一般来说，一茶匙塔塔粉可以用一汤匙柠檬汁或白醋代替。

但蛋白质的含量要减少10克左右。用白醋不用担心醋味，蛋白质的碱中和和烘焙效果也不明显。

并把柠檬汁和酒石粉做成糊状，可以去除棉织物上的锈斑。具体做法是将调好的膏体涂在生锈的衣服上，静置30分钟，轻轻摩擦，然后冲洗干净。

参考来源：百度百科-塔塔粉

来源：人民网-清洁剂比香烟危害更大。

00-1010的化学名称为酒石酸钾，是制作奇峰饼必不可少的原料之一。奇峰蛋糕是由蛋清制成的，蛋清呈碱性，PH值为7.6。而蛋清在酸性环境下，即PH值为4.6-4.8时，能形成膨松而稳定的泡沫，制成后还可以加入大量的其他成分。奇峰蛋糕就是把蛋清和蛋黄分开搅拌。蛋清搅拌后，需要混入蛋黄的面糊中。如果加了没有鞑靼粉的蛋清，可以打发走，但是加了蛋黄面糊，就会沉下去，无法成型。所以可以利用塔塔粉的这个特性达到最佳效果。

00-1010塔塔粉的功能：

中和蛋白质的碱性；

帮助蛋白质启动，使泡沫稳定持久；

增加产品的韧性，使其更柔软。

塔粉是一种酸性白色粉末，属于食品添加剂。它的化学名称为酒石酸氢钾。是制作奇峰糕必不可少的原料之一。塔粉一般会放入蛋糕中，做蛋糕的主要目的是帮助蛋白质通过，中和蛋白质的碱性，因为蛋白质碱性很强。

塔粉是一种食品添加剂，蛋糕房在蛋糕制作中的主要作用是帮助蛋白质通过，中和蛋白质的碱性，因为蛋白质的碱性很强。而且鸡蛋存放时间越长，蛋白质的碱性越强，而用大量蛋白质做成的食物，味道偏碱性，颜色偏黄。加入酒石粉不仅可以中和碱性味道，还可以使颜色更白。

塔粉是由鸡蛋量决定的。因为塔粉的目的是降低蛋清的ph值，所以要以蛋清的量来计算。塔粉的用量一般为全蛋的0.6% ~ 1.5%，与蛋清中的糖混合均匀。

00-1010塔塔粉在蛋糕里不重要。

因为塔塔粉只在做奇峰饼(劈蛋法)的时候用，而且家庭少量做的时候可以用，但是商业量产的时候就很重要了。而且做全蛋海绵蛋糕，黄油蛋糕，松饼蛋糕的时候不会用到塔塔粉。

塔粉是酒石酸钾，是一种酸性物质。它在制作奇峰蛋糕中的作用：

中和蛋白质的碱性，蛋白质一般是碱性的，但实际上添加塔塔粉得到的弱酸性蛋白质更容易分散，分散后的泡沫更稳定，韧性更好，在后续的面糊搅拌中也更难消泡。

但当家庭少量制作奇峰饼时，塔塔粉的这种功能可以用柠檬汁、白醋等酸性成分代替。只是在商业量产中，塔塔粉更容易称重和控制，所以无法替代。

此外：

全蛋海绵蛋糕的商业生产是添加蛋糕油，使鸡蛋

黄油蛋糕需要黄油作为蛋糕疏松的支撑，全蛋在配方中含量较少，不需要塔塔粉。

松饼饼用发酵粉、小苏打等化学膨松剂疏松。蛋液不用打发或打成粗泡就可以使用，不需要塔塔粉。

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