胆囊结石可以吃蔬菜水果、高纤维食物、低脂肪食物、富含维生素C的食物和足够的水，详情如下：

1. 蔬菜水果：蔬菜水果富含纤维素，可以促进胆汁酸的排泄，减少胆囊中胆汁的浓缩，有助于减少结石形成的风险。

2. 高纤维食物：高纤维食物包括燕麦、全麦面包等，可以帮助消化，减少胆汁在胆囊内停留的时间，降低结石形成的可能性。

3. 低脂肪食物：低脂肪食物可以减少胆囊收缩，减少胆汁浓缩和结石形成的风险。建议选择低脂肪的家禽、鱼类和豆类等食物。

4. 富含维生素C的食物：维生素C可以增加胆汁酸的合成，减少胆汁中胆固醇的含量，从而减少结石形成的可能性。柑橘类水果、草莓等都是富含维生素C的食物。

5. 足够的水：水可以稀释胆汁，防止结石的形成，同时促进胆汁的排泄。建议每天饮用足够的水，保持充足的水分摄入。

需要注意的是，每个人的情况不同，饮食调整应根据个体情况和医生建议进行。同时，应避免摄入过多的胆固醇和饱和脂肪，减少肥胖和胆囊结石的风险。最好咨询医生或营养师的建议，制定适合自己的饮食计划。