胆囊炎结石可以吃低脂肪食物、高纤维食物、富含维生素C的食物、富含镁的食物和富含胆碱的食物，详情如下：

1. 低脂肪食物：胆囊炎结石主要是由于胆囊内胆汁淤积引起的，摄入低脂肪食物可以降低胆囊的负担，减少炎症加重的风险。

2. 高纤维食物：高纤维食物有助于促进胆汁的排泄，可以减少结石的形成和胆囊炎的发作。同时，高纤维食物还可以帮助消化系统正常运作，预防便秘等问题。

3. 富含维生素C的食物：维生素C可以增加胆汁的流动性，帮助胆囊及其周围的组织保持健康。此外，维生素C还具有抗氧化作用，有助于减轻炎症症状。

4. 富含镁的食物：镁可以帮助胆囊排泄胆汁，减少结石形成的风险。此外，镁还有助于放松肌肉，缓解疼痛和不适感。

5. 富含胆碱的食物：胆碱是一种重要的营养物质，可以帮助胆汁的合成和代谢，促进胆囊的正常功能。摄入富含胆碱的食物可以维持胆囊的健康状态。

需要注意的是，每个人的身体情况不同，对于胆囊炎结石的饮食要求也会有所不同。在饮食方面，建议患者在医生的指导下进行合理的饮食调整，并避免摄入高脂肪、高胆固醇、辛辣刺激等容易引起炎症的食物。同时，及时就医并遵循医生的治疗建议也是非常重要的。