扁豆含有一种叫做荚蒽素（phytohemagglutinin）的毒素。荚蒽素是一种天然存在于扁豆及其它一些豆科植物中的抗营养物质。

荚蒽素在扁豆的种子中较为集中，而在豆芽和嫩豆荚中含量较低。它主要存在于扁豆的外皮和种子中。

摄入过多的荚蒽素可能导致食物中毒，称为荚蒽素中毒。荚蒽素中毒的症状包括呕吐、腹泻、腹痛、恶心等。在严重的情况下，荚蒽素中毒还可能导致血液凝结和休克等严重症状。

荚蒽素中毒的严重程度取决于摄入的荚蒽素量、个人的耐受性以及食用扁豆的处理和烹饪方法。未经煮沸的扁豆中的荚蒽素含量较高，煮沸可以显著降低其毒性。

为了避免荚蒽素中毒，建议在食用扁豆之前进行充分烹饪。将扁豆煮沸至至少100℃（212℉）以上，煮沸时间为至少10分钟，可以有效降低荚蒽素的含量和毒性。同时，不建议食用未经烹饪的扁豆芽，因为其荚蒽素含量较高。

总之，荚蒽素是扁豆中的一种抗营养物质，摄入过多可能导致荚蒽素中毒。通过充分煮沸扁豆，可以有效降低荚蒽素的含量和毒性，从而减少食物中毒的风险。