豆角，是夏天时令蔬菜，不仅美味可口、营养丰富，价格也便宜。常见的种类有白不老、蛇豆、四季豆、豇豆、油豆角、扁豆和猫耳豆。

扁豆是我们餐桌上常见的一种菜豆，扁豆炒肉丝、扁豆焖面等都是很经典的搭配。从营养角度看，扁豆也是一种极好的蔬菜。

扁豆虽小，营养不少

根据《中国食物成分表》，每100克扁豆含蛋白质2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纤维2.1克，维生素C 13毫克，钙38毫克，铁1.9毫克，锌0.72毫克。

通常，膳食纤维是我们吃蔬菜最想获得的营养素之一，而扁豆在这一点上表现非常优秀。

且看我们用数据说话：传说中富含膳食纤维有助于清肠通便的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纤维为1.4克，只是扁豆的2/3而已。大白菜每100克含量为0.8克，油菜1.1克，圆白菜1.0克，生菜0.7克，这些常见蔬菜也都远低于扁豆。

豆类中还富含水溶性膳食纤维，能吸水膨胀，增加粪便体积促进排便，还是肠道益生菌的"食物"，有助于调节肠道环境，促进健康。

扁豆做不熟，吃了会中毒

扁豆虽然既亲民又营养，却也偶尔会使点小坏，因食用扁豆造成的食物中毒事件常有报道，特别是容易出现在集体用餐单位，如工地、学校、企业等。

扁豆能让人中毒的原因是其豆荚和豆粒中含有红细胞凝集素（豆素）和皂苷（皂素）这两种毒素。

红细胞凝集素（豆素）和皂苷（皂素）

前者是一种蛋白质，存在于豆粒中，能对消化道产生强烈刺激，破坏消化道黏膜，引起胃肠炎。

后者位于豆荚中，为糖苷类物质，进入体内后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜，引起炎症反应。

这两种毒素并非扁豆独有，而是很多豆类的共性，包括大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。扁豆等豆类中毒症状一般在进食半小时后出现，常见头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

以往报道的扁豆中毒事件都是因为吃了半生不熟的扁豆所致，也就是没有把扁豆完全做熟引起的。由于扁豆中所含的毒素不耐热，充分加热即可将其破坏，对人体就没有毒性了。

因此，做扁豆时无论是炒是炖，都必须火候到位，可以先焯一下水，上锅做时应加热至表面的生绿色消失，没有豆腥气了才可以，坚持"宁过之而毋不及"的原则。

集体食堂是扁豆中毒的高发场所——食堂在做大锅饭时，原料一次性加工量大，容易造成受热不均匀不充分，需要特别注意：要么不选购扁豆；如果选用，一定做熟做透。

再说说豇豆，豇豆的植株细长，每年夏天是豇豆大量上市的时期。相信酸豆角也是非常地受欢迎吧，一般是用豇豆来做。腌好的酸豆角又酸又脆，切丁加肉末炒一炒，真的是非常的下饭，忍不住再多吃一碗饭。如果家里有种豆角的，长得太多一时吃不完就可以按照下面的方法腌起来啦。

1、豆角洗净，去掉头尾，晾干水分；

2、锅中倒入清水，加入花椒、食盐，大火把水烧开，转中火煮2分钟，煮出花椒的香味之后关火，将其放凉；

3、晒干水分的豆角放到一个干净的无水无油的密封罐中，卷着盘起来放，全部放进去，压紧实，然后倒入煮好的盐水，一定要保证没过豆角，再加入姜片、蒜头、高度酒等。然后封罐，密封7天左右就可以食用了。

但是注意食用时应适量，偶尔解馋可以，不宜长期连续食用！因为腌制食品常常需要大量放盐，导致钠盐含量高；还有，在腌制过程中可产生亚硝酸盐。

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编辑| 马博士健康团 来源 | 马博士健康团

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