平均每40米就有一家烧鸡店，郯城李庄为何烧鸡“扎堆”
记者 高松
滋啦一声，锅盖掀起瞬间，白砂糖在灶下柴火高温炒制下，升腾起阵阵青烟，让独一味的李庄烧鸡在上色同时，又增加了悠长熏香。从腌制浸卤到熏制出锅，这只李庄烧鸡花了近3个小时；而从路边门头小店走向特色名吃产业，李庄烧鸡经历了百年积淀。
一缕熏香传承百年，李庄烧鸡风味绝佳的答案藏在205国道上。
在临沂市郯城县，205国道南北纵贯李庄镇，蜿蜒20余公里，串起不下50家烧鸡店。南北交通要道车流不息，飘香百年的李庄烧鸡，正氤氲着新气息。
因水而盛的李庄与烧鸡
如果用味道给各地贴上标签，那么李庄镇一定是“熏香”。
每当有外地人提及，当地人总会略带骄傲地解释那是李庄烧鸡的味道。在做了54年烧鸡的张忠芝看来，这种味道早已与李庄融为一体。
凌晨4点，张忠芝出现在李庄镇早市上。早市离他家不远，就在镇驻地的205国道边上。“这个市场凌晨两点就有人摆摊，老辈人留下的传统。”穿过人流，张忠芝拐进小巷，里头有一家他买鸡的“定点”商铺。
等待取鸡的功夫，张忠芝打开话匣子。“镇上50岁以上做烧鸡的老人一抓一大把，李庄烧鸡就是一代代传下来的。”已过古稀之年，张忠芝跟烧鸡打了大半辈子交道，他曾听老一辈说起，沂河水滋养着李庄，才能有李庄烧鸡的起源与传承。
历史上，李庄镇是因河而兴的“水旱码头”，曾是南来北往商船的必经之路。据郯城县志记载，沂河作为县内的“黄金水道”，1930年前后为其航运最盛时期，其时有木船百余艘、船民300多人，主要分布在马头、李庄、重坊等沿河村镇。每至春秋两季，境内水道繁忙兴旺，在此中转交换南北物资。
有人有商机。彼时的李庄人，大多从事与漕运、商贸相关的营生。这其中，烧鸡等美食，在这里逐渐形成地域特色。
繁忙的漕运与南北客商，让李庄至今延续着繁华。在李庄镇楼后村，还保留了一小段古码头。昔日商贾云集之景散去，历经磨砺光滑如镜的地砖镌刻着那段因水而盛的历史。而昔日方便商贾携带的烧鸡，也在传承中成为李庄特色。
不止水运，陆路交通也带活了李庄。特别是作为国家路网纵线之一的205国道，从李庄镇纵穿而过之后，南来北往的车流，让李庄烧鸡走得更远。
“那时候就在国道边开了个小门头店，做的人不多，现在沿国道起码有不下50家烧鸡店。”在李庄烧鸡供货商倪成胜的记忆里，自家从爷爷那辈就一直在做烧鸡，二十世纪六七十年代就已在当地出名。现今，在李庄镇驻地，仅长达2000米的205国道两侧，平均每40米就有一家烧鸡店。
熏味中藏着李庄烧鸡的“灵魂”
临沂素有“炒鸡之都”美名，可见鸡在临沂人餐桌上的重要性。一句“临沂街区繁不繁华，就看有没有李庄烧鸡店”，更是道出了市场对于李庄烧鸡的认可度。
李庄烧鸡究竟有何魅力？在当地人眼中，它的“灵魂”就藏在熏味里。
入伏以后，天气阴晴不定。张忠芝带着鸡回家不久，暴雨骤至，他只得把院子里支起的大铁锅换到屋内。
“炖鸡不是最重要的，做李庄烧鸡前首先要备好老汤和熏料。”张忠芝解释道，熏料简单但辅以二十余种名贵中草药共同熬制，不放任何化学香料添加剂，如此才能本真保留鸡肉本香。鸡的选用也很关键，以华北小公鸡为妙。
起锅烧火，卤水咕咕翻滚，香料渗入到每一丝鸡肉中。灯光透过氤氲的烟火气洒下来，张忠芝脸上的汗珠颗颗滚落。“接下来就是熏，这一步是李庄烧鸡与其他地方烧鸡区别最大的地方。”
待铁锅底烧至通红，锅内加上不锈钢篦子，铺上腌制好的原料，待熬干表皮多余水分与汤汁，取少量白糖与柏木刨花扣盖熏制。静待五六分钟后，烧鸡呈现出枣红色的透亮光泽。
“光闻就知道是不是李庄烧鸡，透着一股子熏香味。少了熏制这一环，鸡就是白色略带点黄头。”张忠芝说，李庄烧鸡各家都有自己的配方，用料剂量和工艺不尽相同，但这熏香味是标配。
从小闻着熏香味长大的张海波，还喜欢李庄烧鸡特有的“拉丝”。“要达到这种效果，火候把握非常关键，鸡肉筋道才能撕出丝儿。”张海波如今利用车间批量生产，一个大锅可产500只李庄烧鸡，面向全国多地的临沂商会供应。特别是在深圳，他曾一次性发货上千只烧鸡，“吃过一次都会喜欢上它的味道。”
跨越地域，百年老味道正寻突破
李庄烧鸡有多火？“国道两边的50多家烧鸡店，即使是在淡季，每家店铺一天收入也不低于1500元。逢年过节的旺季，来买烧鸡的人都得排队。”从事烧鸡生意的张泰宁介绍，李庄烧鸡的熏香，是烟火的味道，也是家的味道，特别适合走亲访友或家宴待客，这也是李庄烧鸡长兴不衰的原因之一。
烧鸡还带火了猪蹄、麻花等李庄镇特色小吃。卷一块煎饼，裹上葱、麻花、烧鸡或猪蹄，符合山东人胃口，也令外地人感到新奇。
“烧鸡猪蹄都是手工做的，每天出货量有限，逢年过节不提前预定根本买不着。”作为“80后”，张泰宁不止将目光放在线下销售，还盯上了互联网直播这片“红海”。
源自对李庄烧鸡的骄傲底气，今年年初，张泰宁上线了第一批烧鸡售卖。
“平均一天能卖一千多只，是线下售卖的十倍，但是利润不如线下高。”张泰宁说这在意料之中，毕竟线上售卖还要增加物流运输、保鲜等成本，“烧鸡尝的就是鲜味，真空等运输难免会影响一些口感。”
即便如此，李庄烧鸡依旧销售火热。资润食品有限公司负责人李豪杰同样看中了直播带货，他也坦言平均每只鸡线上销售成本要增加一两元。“现在一天能产一万只烧鸡，但还是不敢找大网红带货，怕供不上货。”
区域特色明显的李庄烧鸡，正在寻求新的突破。
张泰宁曾对接过一家上海超市，为其20多家门店供货李庄烧鸡。“口味得到了市场认可，但由于保质期太短，只能在上海生产、配货，每个店也就卖个20只左右，算下来成本太高。”张泰宁觉得很可惜。
不止是他，李庄人都希望这百年老味道能够跨越地域，在烧鸡界成为像道口烧鸡、符离集烧鸡一样标杆性的存在。
“需要有人来引领做这件事，无论是从体量还是经营思维上看，李庄烧鸡想要增强品牌效应还需要改变。”不过张泰宁一直怀有期待，面对新的发展机遇，李庄烧鸡熬过百年岁月，依旧可以熏香四溢。
从业者的期待，正是决策者的关注。着眼李庄烧鸡产业亟需跃升一个台阶，郯城县及李庄镇已着手制定其产业“成长图”，将以举办烧鸡文化节、引导成立行业协会、产业扶持等形式，让李庄烧鸡“飞”得更远。