平均每40米就有一家烧鸡店,郯城李庄为何烧鸡“扎堆”
齐鲁晚报·齐鲁壹点
2023-08-13 09:29:02
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原标题:平均每40米就有一家烧鸡店,郯城李庄为何烧鸡“扎堆”

记者 高松

滋啦一声,锅盖掀起瞬间,白砂糖在灶下柴火高温炒制下,升腾起阵阵青烟,让独一味的李庄烧鸡在上色同时,又增加了悠长熏香。从腌制浸卤到熏制出锅,这只李庄烧鸡花了近3个小时;而从路边门头小店走向特色名吃产业,李庄烧鸡经历了百年积淀。

一缕熏香传承百年,李庄烧鸡风味绝佳的答案藏在205国道上。

在临沂市郯城县,205国道南北纵贯李庄镇,蜿蜒20余公里,串起不下50家烧鸡店。南北交通要道车流不息,飘香百年的李庄烧鸡,正氤氲着新气息。

因水而盛的李庄与烧鸡

如果用味道给各地贴上标签,那么李庄镇一定是“熏香”。

每当有外地人提及,当地人总会略带骄傲地解释那是李庄烧鸡的味道。在做了54年烧鸡的张忠芝看来,这种味道早已与李庄融为一体。

凌晨4点,张忠芝出现在李庄镇早市上。早市离他家不远,就在镇驻地的205国道边上。“这个市场凌晨两点就有人摆摊,老辈人留下的传统。”穿过人流,张忠芝拐进小巷,里头有一家他买鸡的“定点”商铺。

等待取鸡的功夫,张忠芝打开话匣子。“镇上50岁以上做烧鸡的老人一抓一大把,李庄烧鸡就是一代代传下来的。”已过古稀之年,张忠芝跟烧鸡打了大半辈子交道,他曾听老一辈说起,沂河水滋养着李庄,才能有李庄烧鸡的起源与传承。

历史上,李庄镇是因河而兴的“水旱码头”,曾是南来北往商船的必经之路。据郯城县志记载,沂河作为县内的“黄金水道”,1930年前后为其航运最盛时期,其时有木船百余艘、船民300多人,主要分布在马头、李庄、重坊等沿河村镇。每至春秋两季,境内水道繁忙兴旺,在此中转交换南北物资。

有人有商机。彼时的李庄人,大多从事与漕运、商贸相关的营生。这其中,烧鸡等美食,在这里逐渐形成地域特色。

繁忙的漕运与南北客商,让李庄至今延续着繁华。在李庄镇楼后村,还保留了一小段古码头。昔日商贾云集之景散去,历经磨砺光滑如镜的地砖镌刻着那段因水而盛的历史。而昔日方便商贾携带的烧鸡,也在传承中成为李庄特色。

不止水运,陆路交通也带活了李庄。特别是作为国家路网纵线之一的205国道,从李庄镇纵穿而过之后,南来北往的车流,让李庄烧鸡走得更远。

“那时候就在国道边开了个小门头店,做的人不多,现在沿国道起码有不下50家烧鸡店。”在李庄烧鸡供货商倪成胜的记忆里,自家从爷爷那辈就一直在做烧鸡,二十世纪六七十年代就已在当地出名。现今,在李庄镇驻地,仅长达2000米的205国道两侧,平均每40米就有一家烧鸡店。

熏味中藏着李庄烧鸡的“灵魂”

临沂素有“炒鸡之都”美名,可见鸡在临沂人餐桌上的重要性。一句“临沂街区繁不繁华,就看有没有李庄烧鸡店”,更是道出了市场对于李庄烧鸡的认可度。

李庄烧鸡究竟有何魅力?在当地人眼中,它的“灵魂”就藏在熏味里。

入伏以后,天气阴晴不定。张忠芝带着鸡回家不久,暴雨骤至,他只得把院子里支起的大铁锅换到屋内。

“炖鸡不是最重要的,做李庄烧鸡前首先要备好老汤和熏料。”张忠芝解释道,熏料简单但辅以二十余种名贵中草药共同熬制,不放任何化学香料添加剂,如此才能本真保留鸡肉本香。鸡的选用也很关键,以华北小公鸡为妙。

起锅烧火,卤水咕咕翻滚,香料渗入到每一丝鸡肉中。灯光透过氤氲的烟火气洒下来,张忠芝脸上的汗珠颗颗滚落。“接下来就是熏,这一步是李庄烧鸡与其他地方烧鸡区别最大的地方。”

待铁锅底烧至通红,锅内加上不锈钢篦子,铺上腌制好的原料,待熬干表皮多余水分与汤汁,取少量白糖与柏木刨花扣盖熏制。静待五六分钟后,烧鸡呈现出枣红色的透亮光泽。

“光闻就知道是不是李庄烧鸡,透着一股子熏香味。少了熏制这一环,鸡就是白色略带点黄头。”张忠芝说,李庄烧鸡各家都有自己的配方,用料剂量和工艺不尽相同,但这熏香味是标配。

从小闻着熏香味长大的张海波,还喜欢李庄烧鸡特有的“拉丝”。“要达到这种效果,火候把握非常关键,鸡肉筋道才能撕出丝儿。”张海波如今利用车间批量生产,一个大锅可产500只李庄烧鸡,面向全国多地的临沂商会供应。特别是在深圳,他曾一次性发货上千只烧鸡,“吃过一次都会喜欢上它的味道。”

跨越地域,百年老味道正寻突破

李庄烧鸡有多火?“国道两边的50多家烧鸡店,即使是在淡季,每家店铺一天收入也不低于1500元。逢年过节的旺季,来买烧鸡的人都得排队。”从事烧鸡生意的张泰宁介绍,李庄烧鸡的熏香,是烟火的味道,也是家的味道,特别适合走亲访友或家宴待客,这也是李庄烧鸡长兴不衰的原因之一。

烧鸡还带火了猪蹄、麻花等李庄镇特色小吃。卷一块煎饼,裹上葱、麻花、烧鸡或猪蹄,符合山东人胃口,也令外地人感到新奇。

“烧鸡猪蹄都是手工做的,每天出货量有限,逢年过节不提前预定根本买不着。”作为“80后”,张泰宁不止将目光放在线下销售,还盯上了互联网直播这片“红海”。

源自对李庄烧鸡的骄傲底气,今年年初,张泰宁上线了第一批烧鸡售卖。

“平均一天能卖一千多只,是线下售卖的十倍,但是利润不如线下高。”张泰宁说这在意料之中,毕竟线上售卖还要增加物流运输、保鲜等成本,“烧鸡尝的就是鲜味,真空等运输难免会影响一些口感。”

即便如此,李庄烧鸡依旧销售火热。资润食品有限公司负责人李豪杰同样看中了直播带货,他也坦言平均每只鸡线上销售成本要增加一两元。“现在一天能产一万只烧鸡,但还是不敢找大网红带货,怕供不上货。”

区域特色明显的李庄烧鸡,正在寻求新的突破。

张泰宁曾对接过一家上海超市,为其20多家门店供货李庄烧鸡。“口味得到了市场认可,但由于保质期太短,只能在上海生产、配货,每个店也就卖个20只左右,算下来成本太高。”张泰宁觉得很可惜。

不止是他,李庄人都希望这百年老味道能够跨越地域,在烧鸡界成为像道口烧鸡、符离集烧鸡一样标杆性的存在。

“需要有人来引领做这件事,无论是从体量还是经营思维上看,李庄烧鸡想要增强品牌效应还需要改变。”不过张泰宁一直怀有期待,面对新的发展机遇,李庄烧鸡熬过百年岁月,依旧可以熏香四溢。

从业者的期待,正是决策者的关注。着眼李庄烧鸡产业亟需跃升一个台阶,郯城县及李庄镇已着手制定其产业“成长图”,将以举办烧鸡文化节、引导成立行业协会、产业扶持等形式,让李庄烧鸡“飞”得更远。

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